Bazı uzmanların “Ekmek yemeyin” tavsiyesinin neden bazı kişiler üzerinde etkili olamadığı fikrinden yola çıkan bilim insanları ekmek yeme davranışının neden binlerce yıldır değişmeden devam ettiğini araştırdı. Hacettepe Üniversitesi’nde 2 yıl süren araştırma sonunda, mayayla yapılan ekmekte yüksek oranda mutluluk hormonu olarak da bilinen melatonin tespit edildi.
KABUĞUNDA AZALIYOR
Uluslararası literatüre girerek, bilim dünyasına duyurulan araştırmaya göre, melatonin hormonu ekmeğin mayayla kabarması sırasında en üst seviyeye ulaşıyor, pişirilen ekmeğin kabuk bölümünde bu hormon bir miktar azalıyor ancak ekmeğin iç kısmında seviyesi değişmiyor.
Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Vural Gökmen, araştırmayla ilgili “Ekmeğin 10 bin yılı aşkın süredir sofrada durmasının sebebi, mayalanma sırasında melatonin hormonunun doğal olarak ortaya çıkması. Ekmek yendiğinde kanda daha çok melatonin olabileceğini ve nörotransmitter özellikteki bu maddenin kan-beyin bariyerini geçerek karar verme mekanizmalarını etkilediğini düşünüyoruz. Yani ekmek tüketim alışkanlığının sinir sisteminin bu hormon tarafından uyarılmasından kaynaklanabileceğini bilimsel olarak göstermiş olduk” dedi.
Gökmen, şimdi de uzun yıllardır tüketilen diğer bir fermente ürün olan yoğurdu araştırmaya başladıklarını söyledi.
