Çoğunlukla çaça, sardalya, hamsi ve tirsi balıklarından yapılan ançüez, yağlı ve tuzlu bir balık ezmesi olarak bilinir. İtalya mutfağından dünyaya yayılan ançüez, hamsi ya da sardalyanın tuzlanarak kavanoz veya teneke kutulara konulup muhafaza edilmesiyle elde edilir.
ANÇÜEZ NEDİR?
Sardalya, hamsi ve yukarıda belirtilen bazı balık türlerinden yapılan ve kökeni İtalya’ya dayanan ançüez, bir balık ezmesi olarak bilinir. Balıkların çeşitlik ürünlerle harmanlandıktan sonra tuzlanıp saklanması ile elde edilen ançüez, pizza ve salatalarda tüketilirken, ezme ve sos olarak da değerlendirilebilir.
MALZEMELER
1 kilogram sardalya ya da hamsi, 10 adet karabiber, Yarım kilogram kaya tuzu ve zeytinyağı…
TARİFİ
Baş kısımların kesilen hamsilerin iç organları, bağırsakları çıkarılır. Daha sonra bunlar 5-6 defa güzelce temiz bir şekilde yıkanır. Yıkama işleminin bitmesinin ardından 1-2 saat bir süzgeçte tüm suyu çıkana kadar dinlendirilir. Daha sonra bir teneke ya da kavanoz içerisine bir kat rafine edilmemiş tuz (turşu tuzu) bir kat da hamsi balığı istif edilir. Bu işlem böyle sürer ve son kat hamsinin ardından kalan tuz bolca son tabakanın üstüne eklenir. Açık tenekenin ya da kavanozun üzerine 300-500 gramlık bir ağırlık konur ve kapağı kapatılır. Bu biçimde 45 gün bekletilir. Yeneceği zaman istenilen miktarda çıkarılır ve yıkandıktan sonra bir kaç saat suda tuzunu salması için bekletilir. Üzerine zeytinyağı eklenir ve limon ile servis yapılır.
DİĞER GELİŞMELER İÇİN TIKLAYIN
ANÇÜEZ EZMESİ MALZEMELERİ
1 yemek kaşığı zeytinyağına yatırılmış 6 adet ançüez, bir miktar kapari, 2 çay kaşığı limon suyu, 1 kahve fincanı kıyılmış maydanoz, 100 gram tereyağı, 3 adet yumurta ve karabiber-tuz.
TARİFİ
Yumurtalar haşlandıktan sonra sarıları alınıp iyice ezilir. Ançüezler kılçıkları ayrılmasının ardından blenderla ya da bir çatalla macun kıvamına getirilir. Aynı biçimde tereyağı iyice ezilir ve kapariler de iyice dövülür. Krema şekline getirilmiş tereyağı üzerine, tüm malzeme eklenir ve iyice karıştırılır daha sonra bir kaç damla limon suyu eklenerek hazır biçime getirilir. Ekmek veya kanepe ekmekleri üzerine sürülüp yenebilir.
Bu ezme ile ançüez ezmeli sandviç yapılabilir. Bunun için sandviç ekmekleri yanlamasına kesilir ve iç yüzeylerine tereyağı sürülür, tereyağı üstüne ise yaptığımız ezme sürülür. Dilenirse zeytin ve maydanozda konularak yenilir.
SALÇASININ TARİFİ
3 adet yumurta haşlanır, beyazı ve sarısı ayrı ayrı çok ince doğranarak ezilir. Daha sonra hepsi birden 1 yemek kaşığı ançüezezmesi ile karıştırılır ve birbirine yedirilir. Karışıma karabiber, tuz ve 1 yemek kaşığı sirke eklenip çırpılır. Üzerine hafif hafifi zeytinyağı gezdirilerek karıştırılır. Koyu muhallabi kıvamını alınca artık hazırdır. Deniz mahsülleri ile servis yapılabilir.
