Balkan göçmenlerinin Bursa mutfak kültürüne armağan ettiği ve 19. yüzyılın sonlarından bu yana lezzetini koruyan İnegöl köfte, Türk gastronomi haritasının en özel lezzetleri arasında yer alıyor. Baharatın neredeyse hiç kullanılmadığı, etin saf lezzetinin karbonat ve limonla dengelendiği bu köfte türü; özel dokusu, lokum gibi yumuşaklığı ve pürüzsüz kıvamıyla diğer klasik köftelerden net biçimde ayrılıyor.
Peki, usta ellerden çıkmışçasına elastik, sulu ve tam ölçülü hakiki İnegöl köfte ev ortamında nasıl hazırlanır? İşte adım adım yapılışı ve malzemeleri:
MALZEMELER
800 gram orta yağlı dana döş kıyma
200 gram kuzu boşluk veya kuzu döş kıyma (lezzet ve elastikiyet için)
2 adet orta boy kuru soğan (rendelenip suyu tamamen sıkılmış)
1 tatlı kaşığı dolusu karbonat
1 tatlı kaşığı taze sıkılmış limon suyu (karbonatı köpürtmek için)
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay bardağı soğuk su
YAPILIŞI
Dana ve kuzu kıymayı derin bir kaba alın. Üzerine tuzu ilave edip soğuk suyu azar azar ekleyerek en az 10-15 dakika boyunca macun kıvamına gelene kadar yoğurun. Harcın üzerini streç filmle kapatıp buzdolabında en az 1 gece (vakit yoksa en az 8-10 saat) dinlendirin.
Dinlenen kıymayı dolaptan çıkarın. Ayrı bir küçük kasede karbonat ile limon suyunu karıştırarak köpürtün. Rendelenip tülbent veya süzgeçle acı suyu tamamen sıkılmış kuru soğanları ve köpüren karbonatlı karışımı kıymaya ekleyin. Tüm malzemeyi özleşene kadar 5-10 dakika daha kuvvetlice yoğurun.
Hazırladığınız pürüzsüz köfte harcını krema sıkma torbasına doldurun veya elinizle düzleştirip yaklaşık 1,5 - 2 cm kalınlığında, parmak uzunluğunda silindir çubuklar kesin. Şekil verdiğiniz köfteleri yağlı kağıt serili tepsiye dizip pişirmeden önce buzdolabında 2 saat daha dinlendirin.
Döküm bir tavayı veya ızgarayı yüksek ateşte iyice kızdırın. Dinlenmiş köfteleri tavaya bırakın. Köftelerin dışı mühürlenip suyu içinde hapsolana kadar orta-yüksek ateşte, maşayla sık sık çevirerek her yüzünü nar gibi kızartın.
PÜF NOKTALARI
Baharat yasağı: Hakiki İnegöl köftesinde karabiber, kimyon, nane veya sarımsak kullanılmaz; lezzetin odağında yalnızca dinlenmiş et, tuz ve soğan aroması yer alır.
Soğanın acı suyu: Soğanın posası kıymaya katılmalı, suyu mutlaka sıkılıp atılmalıdır; aksi takdirde köftenin rengi kararır ve tadında acılık oluşur.
Karbonat-limon ikilisi: Köftenin lastiksi, pofuduk ve yaylanan o meşhur dokusunu sağlayan asıl formül, limon suyuyla köpürtülmüş karbonattır.
DinlendirME KUralı: Etin liflerinin birbirine kenetlenmesi ve pişerken küçülüp sertleşmemesi için yoğurma sonrası buzdolabında bekletme süresine kesinlikle uyulmalıdır.
