Gaziantep mutfağının zengin kebap seçkisinde ayrıcalıklı bir yere sahip olan söğürmeli kebap, köz patlıcanın tütsü aroması ile etin lezzetini aynı tabakta buluşturuyor. Yörede közlenmiş ve ince kıyılmış patlıcana verilen "söğürme" adından ilham alan bu eşsiz yemek, hem hafifliği hem de doyuruculuğuyla özel davet sofralarının vazgeçilmez başrolü oluyor.
Ocak başında ya da fırında közlenen taze bostan patlıcanlarının tereyağlı dokunuşla hazırlandığı, nar gibi kızaran köftelerle taçlandırıldığı orijinal Antep usulü söğürmeli kebap tarifi, malzeme listesi ve yapım aşamalarıyla sofralara geliyor.
MALZEMELER
Söğürme (alt taban) için:
4-5 adet etli kemer veya bostan patlıcanı
2-3 adet yeşil köy biberi (közlemek için)
2 diş sarımsak (ezilmiş)
2 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı karabiber
Köftesi için:
500 gram orta yağlı zırh kıyması (kuzu-dana karışımı döş eti tercih edilir)
1 adet küçük boy rendelenmiş kuru soğan (suyu hafif sıkılmış)
1 diş ezilmiş sarımsak
1 tatlı kaşığı pul biber
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
Üzeri ve sosu için:
2 yemek kaşığı tereyağı (kızdırılmış)
1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber veya pul biber
Servis için közlenmiş domates ve sivri biber
Tırnak pide veya lavaş
HAZIRLANIŞI
Patlıcanları ve yeşil biberleri ocak ateşinde, ızgarada veya yüksek ısılı fırında közleyin. Köz kokusunun ete geçmesi için ocak üzerinde közlenmesi lezzeti artırır. Közlenen patlıcanları kabuklarının kolay soyulması için kapaklı bir kaba alıp birkaç dakika terletin. Kabuklarını soyduktan sonra bıçakla kesme tahtası üzerinde püre haline getirmeden ince ince kıyın (söğürme yapın).
Geniş bir tavada 2 yemek kaşığı tereyağını eritin. Ezilmiş 2 diş sarımsağı ekleyip hafif kokusu çıkana kadar soteleyin. Ardından kıyılmış köz patlıcanları ve köz biberleri ilave edin. Tuz ve karabiber serpiştirerek orta ateşte 3-4 dakika tereyağını çekene kadar çevirip ocaktan alın.
Geniş bir yoğurma kabına kıymayı, rendelenmiş soğanı, ezilmiş sarımsağı, pul biberi, toz kırmızı biberi, karabiberi ve tuzu ekleyin. Harç sakız kıvamına gelene kadar yaklaşık 8-10 dakika özleşene kadar yoğurun. Harçtan cevizden biraz büyük parçalar koparıp yassı uzun kebap veya yuvarlak yassı köfte formunda şekillendirin.
Şekil verdiğiniz köfteleri tercihe göre döküm ızgara tavada arkalı önlü nar gibi kızartın ya da yağlı kağıt serili fırın tepsisinde 200 derece fırında kurutmadan pişirin. Yanına eşlik etmesi için domates ve biberleri de közleyin.
Servis tabağının tabanına sıcak haldeki sarımsaklı patlıcan söğürmesini yayın. Üzerine nar gibi kızarmış sıcak köfteleri dizin. Küçük bir cezvede 2 yemek kaşığı tereyağını pul biberle kızdırıp köftelerin ve patlıcanın üzerine cızırdatarak gezdirin. Yanına közlenmiş domates, biber ve sıcak tırnak pide ekleyerek bekletmeden servis yapın.
LEZZET SIRLARI
Köz aroması: Patlıcanların fırın yerine doğrudan açık ocak ateşinde közlenmesi, Antep kebabına o kendine has tütsü kokusunu kazandırır.
Kıyma seçimi: Hakiki Antep lezzeti için etin zırhtan geçmiş, orta yağlı kuzu döş veya dana-kuzu karışımı olması yemeğin kurumasını önler.
Sıcak servis: Söğürmenin ve köftenin aynı anda sıcak olması, son dokunuş olarak üzerine gezdirilen tereyağının cızırtısıyla birleşmesi sunumun ana kuralıdır.
