Türk mutfağının gastronomi başkenti Gaziantep denilince akla gelen ilk lezzetlerden biri şüphesiz meşhur beyran çorbasıdır. Uzun saatler kısık ateşte pişen kuzu etinin, et suyu, pirinç, bol sarımsak ve özel pul biberle yüksek ateşte buluşmasıyla hazırlanan bu eşsiz çorba, sadece lezzetiyle değil şifa dolu içeriğiyle de sofraların başköşesinde yer alıyor. Ustasının elinden çıkmışçasına lezzetli ve tam kıvamında bir beyran çorbasını evinizde hazırlamak ise doğru püf noktalarını takip etmekten geçiyor.
MALZEMELER
Et ve et suyu için:
1 kg kemikli kuzu gerdan veya kürek eti
1,5 - 2 litre su
1 çay kaşığı tuz
Servis ve birleştirme için:
1 su bardağı pirinç (önceden haşlanmış)
100 gram iç yağı (kavrulmuş ve ince kıyılmış) veya tereyağı
6-7 diş sarımsak (ezilmiş)
1 yemek kaşığı acı pul biber (tercihen Antep pul biberi)
1 tatlı kaşığı karabiber
HAZIRLANIŞI
Kemikli kuzu etini derince bir tencereye (varsa düdüklü tencereye) alın ve suyunu ekleyin.
Kaynamaya başladığında üzerinde oluşan köpükleri (kef) kevgirle temizleyin.
Etler kemikten tamamen ayrılacak ve lif lif dökülecek kıvama gelene kadar (düdüklüde yaklaşık 1,5 saat, normal tencerede 2,5 - 3 saat) kısık ateşte haşlayın.
Haşlanan etleri tencereden çıkarıp ılıklaşınca ince ince didikleyin. Et suyunu süzüp kenarda sıcak tutun.
İdeal pişirme yöntemi bakır sağanlarda tek porsiyonluk yapmaktır (evde küçük boy sahan veya döküm tava kullanabilirsiniz).
Sahanın tabanına ince kıyılmış iç yağını veya tereyağını ekleyin.
Üzerine 2-3 yemek kaşığı haşlanmış pirinç ve bolca didiklenmiş kuzu eti yayın.
Ezilmiş sarımsak, acı pul biber ve karabiberi ilave edin.
Sahanı doğrudan yüksek ateşin üzerine alın. Yağ eriyip cızırdamaya başladığında üzerine kaynar haldeki et suyundan 1-2 kepçe dökün.
Yüksek ateşte et suyu coşkuyla kaynayıp malzemeler birbirine özleşene kadar 1-2 dakika harlı ateşte tutun.
Cızırdayarak kaynayan beyranı ocaktan alır almaz sıcak sıcak servis edin.
Yanında bol taze limon dilimleri, kuru soğan ve taze pide/tırnak pide ile ikram edin.
Püf noktaları:
Ateşin şiddeti: Beyranın en büyük özelliği yüksek ateşte şoklanarak pişmesidir. Et suyunun mutlaka kaynar seviyede olması gerekir.
Et seçimi: Beyranın özü kuzu etidir. Özellikle gerdan ve boğaz kısmı kullanılırsa çorbanın kıvamı ve lezzeti tam kıvamında olur.
