Sonbaharın gelmesiyle birlikte mutfaklarda hız kazanan kışlık kiler hazırlıklarında, sofraların vazgeçilmezi olan turşular ilk sırayı alıyor. Klasik turşu tariflerinde haftalarca olgunlaşma süresi beklenirken; kaynar su yöntemiyle kurulan biber turşusu, hem çok daha kısa sürede tüketime hazır hale geliyor hem de biberlerin kütür kütür dokusunu uzun süre muhafaza ediyor. Kaynar suyun kavanoz kapağına yaptığı doğal vakum sayesinde bozulma, küflenme veya yumuşama riski de tamamen ortadan kalkıyor.
Peki, sirkesi ve tuzu tam dengede, asla erimeyen sıcak suyla biber turşusu nasıl yapılır? İşte 1 litrelik kavanoz ölçüsüne göre adım adım hazırlanışı:
MALZEMELER (1 litrelik kavanoz için)
500-600 gram sivri, kıl veya süs biberi (isteğe göre acı veya tatlı)
6-7 diş sarımsak
1 çay bardağı üzüm veya elma sirkesi
1 yemek kaşığı kaya tuzu (iri salamura tuzu)
1 tatlı kaşığı toz şeker (fermantasyonu ve lezzeti dengeler)
4-5 adet limon tuzu (kütür kalması için)
Kavanozu dolduracak kadar fokurdayan kaynar su
HAZIRLANIŞI
Biberleri bol suyla yıkayıp sap kısımlarını hafifçe kesin. Turşu suyunun biberlerin içine eşit şekilde nüfuz etmesi için her bir bibere bıçak ucu veya kürdanla bir iki yerinden küçük delikler açın.
Temiz ve kuru cam kavanozun tabanına birkaç diş sarımsak atın. Biberleri aralarında olabildiğince az boşluk kalacak şekilde kavanoza sıkıca yerleştirin. Kalan sarımsakları biberlerin aralarına ve en üst kısma serpiştirin.
Kavanoza yerleştirdiğiniz biberlerin üzerine sırasıyla kaya tuzunu, toz şekeri, limon tuzunu ve 1 çay bardağı sirkeyi dökün.
Ocakta kaynamakta olan fokur fokur sıcak suyu, biberlerin üzerini tamamen kapatacak şekilde kavanozun boğazına kadar doldurun. Sıfır, kullanılmamış bir kavanoz kapağını iki geri bir ileri tekniğiyle sıkıca kapatın. Kavanozu hemen temiz bir bezin üzerine ters çevirin.
Ters çevirdiğiniz kavanozları oda sıcaklığında tamamen soğuyana kadar (yaklaşık 24 saat) kıpırdatmadan bekletin. Soğuma sürecinde kapaklar içe doğru çekilerek hava almaz biçimde vakumlanır.
KÜTÜR KÜTÜR KALMASININ PÜF NOKTALARI
İyotlu tuz kullanmayın: Turşunun yumuşamaması ve erimemesi için mutlaka işlenmemiş iri kaya tuzu kullanılmalıdır.
Suyun sıcaklığı: Suyun sadece sıcak olması yetmez; ocaktan alındığı an fokurdayan kaynar halde kavanoza dökülmesi gerekir. Bu ısı sebzeleri pişirmez, aksine şoklayarak diriliğini hapseder ve kapağı vakumlar.
Yeni kapak şartı: Kapağın hava kaçırmaması için mutlaka daha önce kullanılmamış temiz kapaklar tercih edilmelidir. Kapağı bombe yapan ya da sızdıran kavanozlar tüketilmemelidir.
