Orta Asya mutfak kültürünün simgesi haline gelen ve UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'nde yer alan geleneksel Özbek pilavı (Osh), zengin içeriği ve doyurucu yapısıyla mutfaklarda hak ettiği ilgiyi görüyor. Sıradan pirinç pilavlarından farklı olarak et, havuç, sarımsak ve baharatların tek tencerede katmanlar halinde demlenmesiyle hazırlanan bu özel lezzet, doğru sıra takip edildiğinde ev ortamında da kusursuz şekilde pişirilebiliyor.
MALZEMELER
500 gram kuşbaşı kuzu eti (isteğe göre kemikli et veya dana eti)
2 su bardağı pirinç (baldo veya tercihen basmati/özbek pirinci)
3 adet orta boy sarı veya turuncu havuç (jülyen/kibrit çöpü doğranmış)
2 adet orta boy kuru soğan (piyazlık doğranmış)
2 baş bütün sarımsak (dış kabukları temizlenmiş, bütün halde)
1 çay bardağı sıvı yağ veya kuyruk yağı ile tereyağı karışımı
1 tatlı kaşığı kimyon (tane veya dövülmüş)
1 tatlı kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı karabiber
İsteğe bağlı: 2 yemek kaşığı kuru üzüm ve yarım su bardağı haşlanmış nohut
Yaklaşık 3-3,5 su bardağı sıcak su
YAPILIŞI
- Pirinçler nişastası gidene kadar ılık suyla birkaç kez nazikçe yıkanır. Ardından ılık ve tuzlu suyun içinde yaklaşık 30-40 dakika dinlenmeye bırakılır. Pişirme anına kadar pirincin kırılmaması için süzülüp kurumaya bırakılmamalıdır.
Geniş ve tercihen döküm veya kalın tabanlı yayvan bir tencerede yağ iyice kızdırılır. Kuşbaşı etler tencereye alınarak yüksek ateşte suyunu salıp çekene kadar kavrulur. Ardından piyazlık doğranmış soğanlar ilave edilir ve soğanlar karamelize olup altın sarısı renk alana kadar etle birlikte kavurmaya devam edilir.
Kibrit çöpü şeklinde doğranmış havuçlar tencereye eklenir. Havuçlar hafif yumuşayana kadar etlerle birlikte birkaç dakika sotelenir. Üzerine kimyon, tuz, karabiber, arzuya göre nohut ve kuru üzüm serpilir. Malzemelerin üzerini kapatacak kadar (yaklaşık 2 su bardağı) sıcak su eklenir. Tencerenin kapağı kapatılarak kısık ateşte etler ve havuçlar lokum gibi yumuşayana kadar yaklaşık 25-30 dakika pişirilir.
Süzülen pirinç, pişen etli karışımın üzerine tencereye kaşık yardımıyla eşit şekilde serilir. Buradaki en kritik kural: Pirinç alttaki et ve havuçlarla kesinlikle karıştırılmaz, üstte ayrı bir katman olarak düzleştirilir.
Bütün haldeki baş sarımsaklar pirincin içine hafifçe gömülür. Pirinçlerin üzerinden yavaşça, pirinci dağıtmadan yaklaşık 1 parmak geçecek kadar sıcak su ilave edilir. Tencerenin kapağı açık şekilde orta ateşte suyun pirinç hizasına kadar çekmesi beklenir.
Su pirinçlerin altına indiğinde, pirinçler kenarlardan ortaya doğru hafif tepeleme kubbe şekline getirilir. Tencerenin kapağı temiz bir mutfak bezi veya havlu kağıtla sarılarak sıkıca kapatılır. En kısık ateşte yaklaşık 15-20 dakika demlenmeye bırakılır. Ateş kapatıldıktan sonra tencere açılmadan 10-15 dakika daha dinlendirilir.
Dinlenen pilav geniş bir servis tepsisine alınır. İsteğe göre alttan üste nazikçe harmanlanarak ya da önce pirinci tabağa serip üzerine pişmiş lokum etler, havuçlar ve sarımsaklar yerleştirilerek sıcak servis edilir.
