UNESCO'nun gastronomi şehirleri ağına giren Gaziantep'te, yaklaşık 300 yıllık bir geçmişe sahip olan Antep Lahmacunu, kentin en önemli simgeleri arasında yer alıyor. Günlük öğünlerden törenlere, pikniklerden cenazelere kadar her anın başrolünde olan bu lezzet, özellikle Ramazan ayında "fındık lahmacun" formuyla sofralarda iştah kabartıyor. AB tesciliyle kalitesi tescillenen Antep Lahmacunu, kuzu etinin kaburga ve döş kısmından gelen yağıyla, el emeği sebze karışımlarının taş fırındaki buluşmasından doğuyor.
SOĞAN DEĞİL BOL SARIMSAK
Gaziantep mutfağını diğerlerinden ayıran en keskin fark, lahmacun harcında soğan yerine sarımsak kullanılmasıdır. Gastronomi meraklılarının "asıl lahmacun budur" dediği bu tarifte sarımsak, harca hem derinlik hem de kalıcı bir koku bırakmayan bir aroma katıyor. Kırmızı ve yeşil biber, taze maydanoz ve domatesle harmanlanan sarımsaklı harç, koyun etiyle birleştiğinde ortaya bambaşka bir gastronomi deneyimi çıkıyor.
ZIRH KIYMASI VE TAŞ FIRININ EŞSİZ BULUŞMASI
Antep Lahmacununu gerçek bir efsane yapan teknik, malzemelerin makinelerle değil, el işçiliği olan "zırh" ile hazırlanmasıdır. Zırhla çekilen et ve sebzeler suyunu salmadığı için tüm lezzet liflerin içinde hapsolur. Merdane ile kağıt gibi açılan hamurun üzerine yayılan bu zengin harç, taş fırının yüksek ısısında sadece 4-5 dakika kalarak gevrek bir yapı kazanır. Kuzu etinin en lezzetli yerlerinden hazırlanan bu karışım, sıcak servis edildiğinde tam bir lezzet şölenine dönüşür.
RAMAZAN'A ÖZEL "FINDIK" LEZZETİ
İftar sofralarının vazgeçilmez bir parçası olan lahmacun, Ramazan ayında farklı bir boyutta karşımıza çıkıyor. Restoranlarda normal boyutuna ek olarak hazırlanan ve "fındık lahmacun" olarak adlandırılan daha küçük porsiyonlar, iftarın tadımlık gözdesi oluyor. İnce ve gevrek yapısıyla ana yemekten önce iştah açan bu küçük lezzet bombaları, yanındaki taze yeşillikler, limon ve buz gibi bir ayranla servis ediliyor.
ASIRLIK GELENEKTEKİ LEZZETİN MALİYETİ
Yüzyıllardır babadan oğula geçen tekniklerle hazırlanan ve günümüzde tanesi 100 TL'den satışa sunulan Antep Lahmacunu, kentin turizm potansiyelini de omuzluyor. Lahmacunun yapımıyla ilgili bilgi veren restoran işletmecisi Şükrü Savun, "Gaziantep’te biz lahmacunu bol sarımsakla yaparız. Gaziantep’te lahmacunu sarımsak, maydanoz, kırmızı ve yeşil biber, domates, kuzu etinin döş ve kaburga kısımları ile yaparız. Bazı illerde lahmacunu soğan ile yapıyorlar ve farklı sebze koyuyorlar. Gaziantep’te lahmacun atalarımızdan bu yana sarımsaklı yapılır. Gaziantep’te biz lahmacunun sebzesini zırhta çekeriz. Sonra da etini çekeriz. Et ile sebzeyi birbirine karıştırırız. Güzel bir karışım olur ve bu karışımın sonrasında ‘Antep Lahmacunu’ olur" dedi. Bir iki gün kalsa bile lezzetinden ödün vermeyen bu tescilli gıda, Gaziantep'in dünyaca tanınan mutfak kültürünün en güçlü temsilcisi olmaya devam ediyor.
