Gaziantep gastronomisinin en önemli simgelerinden biri olan katmer, fırından yeni çıktığında yayılan tereyağı ve fıstık kokusuyla damaklarda unutulmaz bir tat bırakıyor. Yöre ustalarının havada savurarak tül inceliğinde açtığı hamurla özdeşleşen bu enfes tatlı, baklavalık hazır yufka veya evde açılan elastik bezelerle aynı çıtırlıkta sofralara taşınabiliyor.
MALZEMELER
8 adet baklavalık taze yufka (veya ev yapımı tül inceliğinde açılmış yufka)
150 gram Gaziantep boz iç Antep fıstığı (iri çekilmiş)
150 gram süt kaymağı
4 yemek kaşığı toz şeker
3 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı (sade yağ)
Üzeri için:
İnce çekilmiş toz Antep fıstığı
HAZIRLANIŞI
İki kat baklavalık yufkayı düz bir tezgâha serin. Yufkaların kurumaması için hızlı hareket etmek ve üzerlerini hafifçe eritilmiş tereyağı ile fırça yardımıyla yağlamak önemlidir.
Yufkanın orta kısmına kare bir alan oluşturacak şekilde iri çekilmiş Antep fıstığını serpiştirin.
Fıstıkların üzerine çay kaşığı yardımıyla küçük parçalar halinde taze kaymağı eşit aralıklarla paylaştırın. Ardından toz şekeri harcın üzerine gezdirin.
Yufkanın kenarlarını içe doğru katlayarak klasik zarf (mektup) formunu verin. Katlama aşamalarında yufka kenarlarına çok hafif tereyağı sürerek çıtırlığın eşit dağılmasını sağlayın.
Hazırlanan katmeri hafifçe yağlanmış yanmaz yapışmaz tavada kısık-orta ateşte önlü arkalı altın sarısı renge ulaşana kadar pişirin. Dileyenler önceden ısıtılmış fırında da nar gibi kızarana dek pişirebilir.
Fırından veya tavadan çıkan sıcak katmerin üzerine ince çekilmiş yeşil Antep fıstığı serpiştirerek bekletmeden dilimleyip sıcak servis edin.
KIVAMIN PÜF NOKTALARI
Katmerin lezzetindeki en büyük pay, kullanılan fıstığın hasat zamanı toplanan aromatik "boz fıstık" olması ve kaymağın tazeliğidir. Şeker oranının fıstığın aromasını bastırmayacak dengede tutulması gerekir. Pişirme sırasında ateşin harlı olmaması, yufkanın yanmadan içinin erimesini ve dışının gevrek kalmasını sağlar.
