Geleneksel Fransız mutfağının Nice kentine özgü en köklü tariflerinden biri olan Ratatouille, sebze yemeklerini sevmeyenlerin bile favorisi olmaya aday. Patlıcan, kabak, domates ve biberin taze otlarla harmanlandığı bu klasik lezzet; hem ana yemeklerin yanına eşsiz bir garnitür hem de tek başına hafif ve doyurucu bir ana öğün seçeneği oluşturuyor.
Özellikle sebzelerin ince halkalar halinde sırayla dizilmesiyle fırın tepsisinde oluşturduğu zarif renk ahengi, yemeği sadece damaklara değil gözlere de hitap eden bir sanat eserine çeviriyor.
İşte Fransız şeflerin reçetelerine sadık kalınarak hazırlanan orijinal Ratatuy tarifi ve lezzet sırları:
MALZEMELER
Taban sosu için:
3 adet orta boy olgun domates (kabukları soyulup küp doğranmış veya püre yapılmış)
1 adet orta boy kuru soğan (yemeklik doğranmış)
2 diş sarımsak (ince kıyılmış)
1 adet kırmızı kapya biber (küp doğranmış)
1 adet sarı veya yeşil dolmalık biber (küp doğranmış)
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı taze kekik (veya kuru kekik)
1 çay kaşığı toz şeker (domatesin asidini dengelemek için)
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
Sebze dizilimi için:
2 adet orta boy kemer patlıcan
2 adet orta boy sakız kabağı
2 adet orta boy sarı kabak (isteğe bağlı, renk uyumu için)
3-4 adet orta boy sert tarla domatesi
Üzeri ve aromatik sos için:
4 yemek kaşığı kaliteli sızma zeytinyağı
1 diş ezilmiş sarımsak
1 tatlı kaşığı ince kıyılmış taze biberiye ve kekik
Tuz ve karabiber
HAZIRLANIŞI
Geniş bir tavada 3 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. Doğranmış soğanları ve sarımsakları ekleyip yumuşayana kadar soteleyin. Ardından küp doğranmış renkli biberleri ekleyerek birkaç dakika daha kavurun. Son olarak domates püresini, kekiği, şekeri, tuzu ve karabiberi ilave edin. Sos suyunu hafif çekip kıvam alana kadar yaklaşık 10-12 dakika kısık ateşte pişirin. Hazırladığınız bu aromatik sosu, yemeği pişireceğiniz yuvarlak veya oval fırın kabının tabanına yayın.
Patlıcan, kabak ve domatesleri bir mandolin dilimleyici veya keskin bir bıçak yardımıyla yaklaşık 2-3 milimetre kalınlığında ince yuvarlak halkalar halinde dilimleyin. Sebzelerin çaplarının birbirine yakın olması görsel ahenk açısından büyük önem taşır. (Patlıcanların acısının çıkması için dilimledikten sonra tuzlu suda 15 dakika bekletip kurulamayı tercih edebilirsiniz.)
Fırın kabındaki sosun üzerine sırasıyla bir dilim patlıcan, bir dilim kabak ve bir dilim domates gelecek şekilde sebzeleri dik ve hafif üst üste binecek biçimde dizin. Dış kenardan başlayarak içe doğru spiral bir desen oluşturarak tüm kabı doldurun.
Küçük bir kasede sızma zeytinyağı, ezilmiş sarımsak, taze kekik, biberiye, tuz ve karabiberi karıştırın. Bir fırça yardımıyla dizilen sebzelerin üzerine eşit şekilde sürün.
Fırın kabının boyutuna uygun bir yağlı kağıdı ıslatıp sıkarak sebzelerin tam üzerine kapatın (bu işlem sebzelerin kurumasını önler ve kendi buharında yumuşamasını sağlar). Önceden ısıtılmış 190 derece alt-üst ayar fırında yaklaşık 35-40 dakika bu şekilde pişirin. Sürenin sonunda üzerindeki kağıdı alıp sebzelerin hafif karamelize olması için 10-15 dakika daha fırınlayın.
PÜF NOKTALARI
Sebze kalınlığı: Sebzelerin pişme sürelerinin eşit olması için dilim kalınlıklarının aynı olmasına dikkat edilmelidir.
Yağlı kağıt tekniği: Fırında üstünün direkt kuruyup yanmaması için Fransız mutfağında "cartouche" adı verilen yağlı kağıt kapağın ilk aşamada sebzelerin tam üzerine temas edecek şekilde örtülmesi şarttır.
Dinlendirme: Fırından çıktıktan sonra ilk sıcaklığının geçmesi ve sebzelerin dipteki sosu çekmesi için yaklaşık 10-15 dakika dinlendirip ılık servis edilmesi lezzeti ikiye katlar.
