pladis Yönetim Kurulu Başkanı ve Yıldız Holding Yönetim Kurulu Üyesi Murat Ülker, kişisel blogunda yayımladığı yazısında, beslenme bilimine ilişkin yaygın kabulleri sorgulayan kapsamlı bir değerlendirme yaptı. Ülker, yazısının başında, “tam anlayabilmek, gerçekten fikir sahibi olmak” için kitapların tamamının okunması gerektiğini belirtirken, merak uyandırmak amacıyla bazı bölümleri aktardığını ifade etti.
Ülker’in ilk durağı Prof. Spector’un Kepçeyle Bilgi Çorbası adlı çalışması oldu. Yazıda, günümüzde beslenme konusunda ortaya çıkan karmaşanın üç ana sebebe dayandırıldığı aktarıldı: sahte bilim, sonuçların yanlış anlaşılması ve gıda endüstrisinin etkisi. Ülker, bu çerçevede beslenme araştırmalarına ayrılan bütçelerin ilaç sektörüne kıyasla son derece sınırlı kaldığını, tek bir gen ya da tek bir bileşen üzerinden sağlık sonuçlarına ulaşmanın da çoğu zaman yanıltıcı olduğunu aktardı.
Yazıda ayrıca, gıdaların yalnızca yağ, karbonhidrat ve protein gibi ana başlıklarla açıklanamayacağı, her gıdanın çok daha karmaşık bir yapı içerdiği vurgulandı. Muz örneği üzerinden, bir gıdayı yalnızca içindeki tek bir unsur nedeniyle mahkûm etmenin yanlış olduğuna dikkat çekildi. Ülker, bağırsak mikrobiyomuna ilişkin bölümde ise vücuttaki bakteri, parazit ve virüs topluluğunun kişiden kişiye farklılık gösterdiğini, dolayısıyla aynı gıdanın farklı bireylerde farklı etkiler oluşturabileceğini anlattı.
"BESLENME KİŞİSELDİR"
Murat Ülker, yazısında PREDICT adlı geniş kapsamlı bilimsel çalışmanın sonuçlarına da yer verdi. Buna göre, bireylerin aynı gıdaya verdiği metabolik yanıtların birbirinden çok farklı olabildiği, hatta aynı çevreyi paylaşan ikizlerde bile ciddi ayrışmalar görülebildiği ifade edildi. Ülker, bu bulgular üzerinden “standart bir insan beslenmesi ve bünyesi yoktur” sonucunu öne çıkardı.
Yazıda, daha fazla lifli ve bitki bazlı gıdaların tüketilmesi, aşırı şekerli ürünlerin azaltılması gibi genel geçer önerilerin önemini koruduğu, ancak bunun dışında herkese tek tip beslenme reçetesi sunulmasının isabetli olmayabileceği belirtildi.
KAHVALTIDAN YAĞA, VİTAMİNLERDEN GLUTENE UZANAN TARTIŞMALAR
Ülker’in değerlendirmesinde, yaygın beslenme efsaneleri de ayrı başlıklar altında ele alındı. “Kahvaltı günün en önemli öğünüdür” anlayışının arkasında mısır gevreği üreticilerinin etkisinin bulunduğuna dikkat çekilen yazıda, kahvaltının herkes için vazgeçilmez bir öğün olmadığı, bazı kişilerde daha uzun açlık aralıklarının da faydalı olabileceği aktarıldı.
Benzer şekilde, “doymuş yağ kalp hastalığının ana nedenidir” kabulünün de geçmişteki kusurlu araştırmalarla şekillendiği, güncel çalışmaların toplam yağ tüketimini azaltmanın sağlık üzerinde belirgin bir etkisi olmadığını gösterdiği belirtildi. Ülker, bazı büyük araştırmalarda süt ürünleri ve doymuş yağ tüketimi daha yüksek olan gruplarda, daha fazla karbonhidrat tüketenlere kıyasla daha düşük ölüm oranlarıyla ilişki kurulduğunu aktardı.
Takviyeler konusuna da değinen Ülker, vitamin ve mineral desteklerinin sanıldığı kadar etkili olmayabileceğini, hatta aşırı alındığında zarar verebileceğini yazdı. C vitamini, D vitamini ve çeşitli yağda çözünen vitaminler örnek gösterilerek, besinlerin doğal hâliyle alınmasının çoğu zaman takviyelerden daha anlamlı olduğuna işaret edildi. “Domates tüketmek likopen takviyesinden daha çok işe yarar” ifadesi de bu çerçevede öne çıkarıldı.
İŞLENMİŞ GIDA, VEGANLIK VE GLUTENSİZ ÜRÜNLER
Ülker’in yazısında “işlenmiş gıda” kavramı da daha geniş bir çerçevede ele alındı. Dondurma, konserveleme, pişirme ve kurutmanın da gıda işlemenin parçası olduğu; bu nedenle her işlenmiş gıdanın otomatik olarak sağlıksız kabul edilemeyeceği vurgulandı. Özellikle konserveler ile dondurulmuş sebze ve meyvelerin, bazı durumlarda besin değerlerini koruyabildiği ifade edildi.
Veganlık konusunda ise bunun artık yalnızca sınırlı seçeneklerden oluşan bir beslenme tarzı olmadığını belirten Ülker, bitkisel alternatiflerin yaygınlaştığını, ancak yeni çalışmaların et tüketenlerle tüketmeyenler arasında ölüm oranları bakımından belirgin bir fark göstermediğini aktardı. Vejetaryen diyetlerin kilo kaybına kısa vadede katkı sağlayabildiği, ancak birkaç yıl içinde verilen kiloların geri alınabildiği değerlendirmesine de yer verildi.
Glutensiz beslenme eğilimine de değinen Ülker, çölyak ya da nadir görülen buğday alerjileri dışında glutenden kaçınmanın çoğu kişi için gerekli olmadığını vurguladı. Yazıda, glutensiz ürünlerin B12 vitamini, folat, çinko, magnezyum, selenyum ve kalsiyum açısından yetersiz olabildiği; lif eksikliğinin de bağırsak mikrobiyotasını olumsuz etkileyebileceği belirtildi. Uzun vadede bunun kilo ve diyabet riskini artırabileceği görüşü de aktarıldı.
EGZERSİZ KİLO VERMEK İÇİN DEĞİL, SAĞLIK İÇİN ÖNE ÇIKIYOR
Murat Ülker, yazısında egzersiz konusuna da ayrı bir bölüm ayırdı. Egzersizin metabolizmayı hızlandırarak kilo vermeyi sağladığı yönündeki yaygın inanışın araştırmalarla tam olarak desteklenmediğini belirten Ülker, fiziksel aktivitenin kilo kaybı üzerinde sınırlı etkisi bulunduğunu, ancak diyabet riskini azaltma, kalp sağlığını destekleme, tansiyonu ve kandaki yağ seviyelerini düşürme gibi alanlarda önemli yarar sunduğunu ifade etti.
Bu bölümde, egzersizin şizofreni, demans ve depresyon üzerinde de olumlu etkilerine işaret eden çalışmalardan söz edilirken, kilo vermek için asıl belirleyicinin daha az yemek olduğu vurgulandı.
'GLUKOZ DEVRİMİ'NDEN GÜNLÜK HAYATA UZANAN ÖNERİLER
Ülker’in yazısının ikinci bölümünde ise Glukoz Devrimi kitabı üzerinden kan şekeri dengesine odaklanıldı. Glukozun vücudun ana enerji kaynaklarından biri olduğunu belirten Ülker, gün içindeki ani glukoz yükselişlerinin duygu durumundan uykuya, cilt sağlığından bağışıklık sistemine ve kalp hastalığı riskine kadar birçok alanı etkileyebildiğini aktardı.
Bu çerçevede, glukoz seviyelerindeki sert dalgalanmaların önüne geçmek için kitapta yer verilen öneriler de sıralandı. Yemekleri doğru sırayla yemek, öğünlere yeşil bir başlangıç eklemek, kalori saymayı bırakmak, kahvaltı eğrisini dengelemek, tatlıyı ara öğün yerine yemek sonrasında tüketmek, yemek öncesi sirke kullanmak, yemekten sonra hareket etmek ve karbonhidratları lifle birlikte almak bu öneriler arasında yer aldı.
Ülker, kitabın kalorinin tek başına belirleyici bir ölçüt olmadığı yönündeki yaklaşımını da aktardı. Buna göre bir gıdayı yalnızca kalori miktarına göre değerlendirmek, bir kitabı sadece sayfa sayısına göre değerlendirmeye benziyor. Aynı sayfa sayısına sahip kitapların birbirinin aynı olmaması gibi, her kalorinin de aynı etkiye sahip olmadığı vurgulanıyor.
ANNESİNİN SÖZÜNÜ HATIRLATTI
Yazının sonuç bölümünde Murat Ülker, beslenmede “ortalama” olmadığını bir kez daha vurguladı. Ne kadar çeşitli gıda tüketilirse bağırsak mikrobiyotasının da o kadar zengin ve sağlıklı olacağını belirten Ülker, kaliteli peynir ve yağlı yoğurdun çoğu insan için sağlıklı seçenekler olabileceğini, beyaz ekmek yerine tam buğday, ekşi maya ve çavdarın tercih edilmesinin daha iyi sonuçlar verebileceğini kaydetti.
Ülker, düzenli olarak beslenme listesini değiştirmenin mantıklı olduğunu ifade ederken, yazısını şu kişisel değerlendirmeyle tamamladı: “Bence en iyisi rahmetli annemin ben diyet yaparken dediği gibi az ye, hep ye.” Aynı bölümde, dengeli beslenme alışkanlığının çocukluk döneminde kazanılmasının önemine de dikkat çekildi.
