Kamuoyu, yayımlanan yeni raporların ardından ciddi bir at eti skandalı ile sarsıldı.
Mersin'de iki işletmenin menülerine tek tırnaklı hayvan karıştırması sonucu tantunide at eti tespit edilmesi, vatandaşı paniğe sevk etti.
Tüketiciler, gıda sahtekârları tarafından kandırılmamak adına at eti nasıl anlaşılır konusunu derinlemesine araştırmaya başladı.
Sofralarımıza kadar sızan at eti ile dana eti arasındaki fark, bazı anatomik ve kimyasal detaylarda gizleniyor.
AT ETİ RENGİNDEN ANLAŞILIR MI?
Konuyu değerlendiren uzmanlar, bu et türünün sığır cinsiyle kıyaslandığında belirgin estetik farklılıklar taşıdığını vurguluyor.
Temel anatomi ve ayırt edici bilgiler şu şekilde aktarılıyor:
"Taze at eti diğer etlerden daha kırmızı ve parlak durur."
Şayet parçalanmışsa et katmanlarının arasında yağ miktarı yok denecek kadar az seviyede kalıyor.
Kas lifleri çok daha belirgin olan bu hayvanların bağları, ineklere göre daha ince ama oldukça uzun ve kuvvetli bir yapı sergiliyor.
Kesim işleminden sonra rigor mortis yani ölüm sertliği uzun sürdüğü için, bu ürünlerin belli bir süre sert bir yapıda kaldığı, ancak zamanla yumuşadığı biliniyor.
Uzman gözler aradaki bu farkı kolayca seçebiliyor.
AT ETİ NEDEN ÇABUK KARARIR?
Bu etin yapısında bol miktarda glikojen bulunuyor.
Açık havada kaldığı zaman çok kısa bir süre içinde kararma eğilimi gösteren yapı, sadece bir veya iki saat içinde kahverengi bir tabaka oluşturuyor.
Bu kimyasal özelliği çok iyi bilen tecrübeli beygir kasapları, hayvanları kesmeden önce koşturup yorarak ve süründürerek bu durumu engellemeye çalışıyor.
Böylece rengin hemen değişmesinin önüne geçmek amaçlanıyor.
SUCUK VE SOSİSTE AT ETİ NASIL TESPİT EDİLİR?
Kıyma formuna getirilen, sucuğa veya sosise katılan yabancı etleri çıplak gözle teşhis etmek maalesef mümkün olmuyor.
Kesin sonuç almak için mutlaka laboratuvar testi gerekiyor.
Sektördeki bilinen gerçeklere göre, bu et türü sucuk yapımına daha çok uyum sağlıyor.
Salam ve sosis gibi işlenmiş ürünlerde ise asıl ihtiyaç duyulan şey, suyu bağlayacak ve emülsiyon oluşturacak yağlı bir yapının varlığı olarak öne çıkıyor.
Bu teknik gereksinim yüzünden, sucuk imalatında eşek, salam imalatında ise domuz kullanılması riskine karşı dikkatli olmak büyük önem taşıyor.
Öte yandan, son 20 senede Türkiye içindeki hayvan popülasyonunda büyük bir düşüş yaşandığı için, bu tarz yasa dışı kullanımlar piyasada eskisi kadar yaygın bulunmuyor.
ATLARIN ANATOMİK YAPISI İNEKLERDEN FARKLI MI?
Atların anatomik yapısı, ineklerden ciddi şekilde ayrışıyor. Özellikle ön bacak kısımları oldukça farklı bir dizilime sahip.
Buradaki kas grupları birleşerek çok sağlam bir kiriş oluşturuyor ve bu özel mekanizma hayvanın ayakta uyumasını sağlıyor.
Sahip oldukları bu biyolojik yapı nedeniyle, hayvanın ön bacaklarında insanların tüketimine uygun bir bölüm kalmıyor.
Aslan veya kaplan gibi vahşi hayvanların bu bölgeleri tüketmesi ise tamamen farklı bir doğal döngüyü ifade ediyor.
AT ETİ HANGİ ÜLKELERDE YENİYOR?
Dünya genelinde beslenme alışkanlıkları coğrafyaya ve kültürlere göre büyük farklılıklar barındırıyor.
Orta Asya steplerinde, özellikle Kazakistan ve Kırgızistan gibi ülkelerde bu et türü, geleneksel mutfağın önemli bir parçası olarak sofralarda yer alıyor.
Uzak Doğu bölgesine gidildiğinde Japonya, bu gıdayı ince dilimler halinde çiğ olarak tüketme geleneğiyle öne çıkıyor.
Avrupa kıtasına bakıldığında ise İtalya, Belçika ve Fransa'da sadece bu alanda hizmet veren özel kasaplar faaliyet gösteriyor.
Ayrıca Çin ve Meksika, küresel çapta en büyük üretici konumunda bulunuyor.
İSLAM DİNİNE GÖRE AT ETİ YEMEK GÜNAH MI?
İslam alimlerinin büyük bir çoğunluğunun ortak görüşüne göre, bu tüketim şekli haram kabul edilmiyor.
Özellikle Hanefi mezhebine göre, İmam Ebu Hanife'den rivayet edilen görüş doğrultusunda bu durum tenzihen mekruh yani helale yakın mekruh sayılıyor.
Sünnette bazı izinler bulunmasına rağmen, bu eylem İslam kültürü ve geleneklerinde genellikle hoş karşılanmıyor.
Geleneksel açıdan bakıldığında, başta Oğuz Türkleri olmak üzere genel İslam toplumlarında bu tüketim biçimi pek yaygınlık göstermiyor.
Uluslararası duruma bakıldığında ise Fransa, İtalya ve Belçika gibi Avrupa ülkelerinde kasap reyonlarında rahatça satılan bir ürün iken, pek çok ülkede kültürel sebeplerle tercih edilmiyor.
At etinin haram olduğuna dair kesin bir dini hüküm bulunmamakla birlikte, yenilmesi hoş karşılanmayan bir yiyecek olarak değerlendiriliyor.
Türkiye, et fiyatlarında tüm komşu ülkelerini geride bıraktı
