Mutfak alışkanlıklarımızda "soğuk ortam her zaman korur" düşüncesi, modern gıda bilimi tarafından çürütüldü. Birçok tüketici, gıdaların raf ömrünü uzatmak amacıyla buzdolabını tek çözüm olarak görse de bazı besinler düşük sıcaklıklarda kimyasal değişime uğrayarak sağlığa zararlı hale geliyor. Özellikle nişasta yapısındaki bozulmalar ve nem oranındaki değişimler, yiyeceklerin hem lezzetini hem de biyolojik güvenliğini ortadan kaldırıyor.
1. PATATES: AKRİLAMİD TEHLİKESİNE DİKKAT!
Patatesi buzdolabına koymak, yapılabilecek en büyük hatalardan biri. Journal of Food Science'da yayımlanan araştırmalara göre, soğuk hava patatesteki nişastayı hızla şekere dönüştürür. Bu durum, patates yüksek ısıda (kızartma veya fırınlama) pişirildiğinde ortaya çıkan ve kanserojen bir madde olan akrilamid miktarını dramatik şekilde artırır. Patates, her zaman karanlık, kuru ve oda sıcaklığındaki bir alanda saklanmalıdır.
2. DOMATES: HÜCRE DUVARI PARÇALANIYOR
Domatesin buzdolabına girmesi, onun sadece lezzetini kaybetmesine neden olmaz. Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) dergisinde yayımlanan bir çalışma, 12 derecenin altındaki sıcaklıkların domatesin aromatik bileşenlerini üreten genleri kalıcı olarak kapattığını ortaya koydu. Soğuk hava, domatesin hücre duvarlarını parçalayarak dokusunun unsu bir hal almasına ve besin değerinin hızla düşmesine yol açar.
3. SOĞAN: KÜF VE BAKTERİ YUVASI
Buzdolabının nemli ortamı, soğanların hızla yumuşamasına ve filizlenmesine neden olur. Ancak asıl tehlike, bu nemin yarattığı küf oluşumudur. Nemli ve kapalı ortamda kalan soğanlar, yüzeylerinde gözle görülmesi zor olan mikro-organizmalar biriktirerek gıda zehirlenmesi riskini artırır. Soğanlar, hava akımının olduğu serin ve kuru yerlerde muhafaza edilmelidir.
4. EKMEK: BAYATLAMAKTAN DAHA FAZLASI
Ekmek buzdolabına konulduğunda, oda sıcaklığına oranla üç kat daha hızlı bayatlar. Ancak asıl sorun, soğuk havanın ekmekteki nişasta moleküllerini kristalleştirerek yapısını bozmasıdır. Bu durum, ekmeğin sindirilebilirliğini zorlaştırırken, nem tutan yapısı nedeniyle paket içerisinde gizli küf gelişimine zemin hazırlayabilir.
5. BAL: KRİSTALLEŞME VE PROBİYOTİK KAYBI
Doğal bir koruyucu olan bal, buzdolabına girdiğinde kristalleşerek şekerlenir. Bu fiziksel değişim, balın içerisindeki enzimlerin ve faydalı bileşenlerin etkinliğini yitirmesine neden olabilir. Balın içeriğindeki doğal asidite ve düşük su aktivitesi onu zaten bakterilere karşı koruduğu için, oda sıcaklığında saklanması en güvenli yöntemdir.
