Çanakkale’nin Ayvacık ilçesine bağlı Şap köyünde 400 yıldır geleneksel üretim devam ediyor. Toprağın altında 1 yıl bekleyen ürün kilosu 500 liradan havada kapılıyor…
Şap köyünde 4 asırdır keçi ve koyun sütünden hazırlanarak, toprak altına gömülen testi içinde olgunlaştırılarak üretimi yapılan tepme peyniri üretimi sürüyor. Keçi ile koyun sütünden hazırlanan ve şırdan mayası ile mayalanan tepme peyniri 3-4 ay salamuraya yatırılıyor.
Salamuranın ardından elde ovalanıp çörek otu ilave edilen peynir, testilere koyularak olgunlaşması için 6 ay toprağa gömülüyor. Hazırlanma süresi ve toprak altında kalması ile 1 yıl gibi bir sürede olgunlaşıyor.
Geçen yıl 21 testi şap peyniri ürettiğini söyleyen Şap Köyü muhtarı Nevzat Kaplan, bu sene ise 27 testi tepme peyniri üretimi yaptı. Bir testisi ortalama 27 kilo gelen peynirlerin kilosu ise 500 TL’den satılıyor.
ÇANAKKALE AYVACIK TEPME PEYNİRİ
Peynirin yapılış süreciyle ilgili bilgi veren peynir üreticisi Nurşen Kaptan, “Keçi, koyun sütünden peynirimizi yapıyoruz. Şırdan mayası ile mayalıyoruz. Yaklaşık 3-4 ay salamura olması için bekletiyoruz. Salamura olduktan sonra peyniri yıkıyoruz. Suyunu sürdürüyoruz. Kurutuyoruz. Sonra peyniri ufalayıp, testilere dolduruyoruz. Hava almayacak şekilde testilere peynirleri dolduruyoruz. İçine çörek otu katıyoruz. Sonra üstünü asma yaprağıyla kapatıyoruz. Ağzını bez ile bağladıktan sonra büyük bir kuyu kazıp, hava almayacak şekilde toprağa gömüyoruz. Sulayıp, peyniri olgunlaşmaya bırakıyoruz” ifadelerini kullandı.
400 YILLIK GELENEK DEVAM EDİYOR
Şap köyünün muhtarı ve tepme peyniri üretimi yapan Nevzat Kaplan da, “Köyümüzdeki bu 400 yıllık gelenek olan tepme peyniri geleneği devam ediyor. Bizde bu geleneği dedelerimizden, babalarımızdan öğrendik ve geleneği devam ettiriyoruz. Bu geleneği toprak altında tepme peyniri yaparak yaşatıyoruz. En az 6 ay toprak altında kalıyor. Bazen 5 yıl toprak altında kalan peynirlerimiz oluyor. Uzun yıllar boyunca bu peynir bozulmadan toprak altında kalabiliyor. Tepme peyniri için coğrafi tescil işaret başvuru yaptık. Onu da almayı planlıyoruz. Özel talep üzerine tepme peyniri de yapıyoruz. 6-7 ay toprak altında kaldıktan sonra testiyi toprak altından çıkarıp, peyniri teslim ediyoruz. Talep oldukça fazla, kilosu ise 400 ile 500 TL arasında satılıyor. Geçen yıl 21 testi tepme peyniri yaptık. Bu yıl ise 27 testi tepme peyniri yaptık” sözlerine yer verdi.
