Asırlardır Gaziantep'i tanımlayan ve yerel halk arasında "yeşil altın" olarak bilinen Antep fıstığı, efsanevi baklavaların ve eşsiz mutfağın en değerli malzemesi olmaya devam ediyor. BBC'de yayımlanan Jen Rose Smith imzalı makale, fıstık bahçelerinden asırlık fırınlara uzanan bir lezzet yolculuğunu okuyucularına aktardı.
Eylül ayında yapılan normal hasadın aksine, Gaziantep'in meşhur katmeri ve baklavası için fıstıkların yaklaşık bir ay önce, henüz zümrüt yeşili rengindeyken özenle elle toplandığına dikkat çekilen haberde, "Güneş ve Ateşin Tadı" adlı yemek kitabının editörü Aylin Öney Tan'ın şu sözlerine yer verildi: "Baklavacılar ağaçları tek tek gezer ve tadarak ilerlerler. Hasat zamanı yaklaştığında, bütün bir bahçenin ürününü o an oracıkta satın alırlar."
DOĞUMDAN ÖLÜME UZANAN BİR GELENEK
Gaziantep Üniversitesi'nden Gastronomi ve Kültür Uzmanı Doç. Dr. Hatice Pekmez, şehre özgü bu tatlı geleneğinin sadece bir yemek alışkanlığı olmadığını ifade ediyor. BBC'ye konuşan Pekmez, "Tatlılar burada sadece birer yiyecek olmanın ötesine geçer; hayatımızın dönüm noktalarını işaretler" diyor. Haberde, yeni doğan bir bebek için fıstıklı baklava tepsilerinin dolaştırıldığı, cenazelerde ise mis kokulu tereyağıyla kavrulmuş irmik helvası ikram edildiği anlatılarak bu geleneğin toplumsal bağları güçlendirdiğine vurgu yapılıyor.
Şehrin asırlık mekanlarından Katmerci Zekeriya Usta'nın üçüncü kuşak sahibi Mehmet Özsimitçi ise katmerin Gaziantep'teki özel yerini şu sözlerle özetliyor: "Yeni evli çiftlerin ilk kahvaltısı katmerdir. Bundaki temel düşünce; yeni hayatlarında tatlı yemeleri ve tatlı konuşmalarıdır."
"MİCHELANGELO'NUN FLORANSA'YA KATTIĞI USTALIK GİBİ"
Gaziantep'in fıstık tatlıları arasında baklavanın tartışılmaz bir "kral" olduğu belirtilen makalede, baklavanın tarihi serüvenine de yer verildi. 1871 yılında kurulan Güllüoğlu'nun kurucusu Güllü Çelebi'nin, hac yolculuğu sırasında Halep ve Şam'da gördüğü cevizli baklavayı Gaziantep'e taşıyıp ceviz yerine yörenin bol fıstığını kullanarak şehrin mutfak kaderini değiştirdiği aktarıldı.
Gastronomi uzmanı Filiz Hösükoğlu ise baklava ustalığını sanatla bağdaştırarak BBC'ye şu çarpıcı benzetmeyi yaptı: "Baklava üretiminde büyük bir gurur var. Bu tıpkı Michelangelo'nun Floransa'ya kattığı ustalık hissi gibi... Gaziantep'teki baklava için de durum tam olarak budur."
"BURADA HAVA, SU VE BAKLAVA VAR"
1887 yılında kurulan İmam Çağdaş'ın dördüncü kuşak sahibi Burhan Çağdaş da makalede yer alan isimlerden. İyi bir baklava ustası yetiştirmenin en az beş yıl sürdüğünü ve ustaların 8-9 yaşlarında mutfağa adım attığını belirten Çağdaş, baklavanın doğru yenme şeklini de İngiliz okuyuculara anlattı: "Baklavayı ters çevirerek yiyin; böylece şerbetli alt kısım damağınıza temas eder ve üstteki katmanlar dişlerinize yapışmaz."
Çağdaş, aile işinin sadece yemekten ibaret olmadığını, kendisini şehrin doğum, evlilik ve cenaze gibi tüm ritüellerine ayrılmaz bir şekilde bağladığını belirterek sözlerini şöyle tamamlıyor: "Bu bir kültür, başlı başına bir yaşam biçimi. Burada hava, su ve baklava var."
