Siirt mutfağının vazgeçilmezi olan Büryan Kebabı, sadece bir yemek değil, aynı zamanda köklü bir kültürel mirası temsil ediyor. Özel kuyu tandırlarda, eşsiz bir ustalıkla hazırlanan bu asırlık lezzet, sabahın ilk ışıklarıyla birlikte tüketilmeye başlanarak Siirt halkının güne dinç başlamasını sağlıyor. Yerli ve yabancı turistlerin de büyük ilgi gösterdiği büryan kebabının, ticaret kültüründen Osmanlı tarihine kadar uzanan ilginç bir hikayesi bulunuyor.
3 METRELİK TANDIRDA PİŞİYOR
Büryan kebabının lezzeti, uygulanan özel pişirme yönteminden ve uzun hazırlık sürecinden geliyor. Büryan ustası Murat Kayaalp'in 36 yıllık tecrübeyle aktardığı bilgilere göre, büryan Farsça’dan türemiş olup "etin kızartılmışı" anlamına geliyor. Kebap için tercih edilen etler, özel olarak temin edilen 6-8 aylık erkek kuzulardan seçiliyor. Mezbahada kesildikten sonra but, kaburga ve omurga kısımlarına ayrılan etler, lezzetini oturması için 16 saat dinlendiriliyor.
Gece saat 01.00'de işleme başlanıyor ve önce 3 metre derinliğinde, 1 metre çapındaki tandır yakılıyor. Saat 02.30 civarında, omurga ve kaburga kısımlarının bulunduğu bakır kazan kuyunun dibine, diğer etler ise çengellere takılıp üzerine sarkıtılıyor. Tandır, demir kapakla kapatıldıktan sonra hava almaması için çamurdan hazırlanan özel bir harçla sıvanıyor. Yaklaşık 2 buçuk saat tandırda bekleyen etler, sabah saat 04.30'da servise sunuluyor.
BÜRYAN’IN ASIRLIK HİKAYESİ
Büryan kebabının tarihçesi oldukça eskiye dayanıyor ve Padişah IV. Murat dönemine kadar uzanan bir hikayesi var. Usta Kayaalp'in anlattığına göre; IV. Murat, 1639 yılındaki Bağdat Seferi sırasında Baykan ilçesinin bir köyünde rastladığı çobanın, kuzu kesip çukura koyarak pişirdiği eti ikram etmesiyle bu lezzetle tanışır. Padişah, eti görünce çobana "etin büryana benzemiş" der. Bu olay, ünlü seyyah Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde bile yer almıştır.
GÜNDE 1 TONA YAKIN TÜKETİLİYOR
Sabah namazı saatlerinde başlayan büryan servisi, köklü bir kültüre dayanıyor. Eski dönemlerde, Siirt'te konaklayan kervancıların sabah namazından sonra tok ve dinç kalmak için büryan yemesi bir gelenek haline gelmiş.
Siirt'te yaklaşık 10 büryancı olduğu ve bunun günlük 1 tona yakın etin tüketilmesine tekabül ettiği belirtiliyor. Genellikle gün ağarmadan tükenen bu tescilli lezzet, artan yerli ve yabancı turist talebi nedeniyle artık akşam saatlerine (16.00-17.00) kadar devam ediyor.
Müşteriler, sabahın erken saatlerinden itibaren kuyudan çıkan büryanı sabırsızlıkla beklediklerini ve tadının daima damaklarında kaldığını ifade ediyorlar.
