Türkiye'nin dört bir yanındaki sofraların vazgeçilmezi olan Çubuk turşusu için en kritik dönem başladı. Rekor seviyelere ulaşan hava sıcaklıkları, turşuluk salatalıkların gece saatlerinde hızla büyümesine neden oluyor. Bu durum, üreticileri sabahın ilk ışıklarıyla birlikte tarlalara dökülmeye zorluyor. Çünkü zamanında toplanmayan ve fazla büyüyen salatalıklar, o meşhur "kütür kütür" dokusunu ve turşuluk vasfını yitiriyor. Bu nedenle üreticiler, kavurucu sıcağa rağmen hasadı bir gün bile aksatmadan sürdürmek zorunda.
COĞRAFİ İŞARETLİ LEZZETİN SIRRI VE KALİTE TÜYOLARI
2017 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescil edilen Çubuk turşusu, mart ve nisan aylarında ayında ekilerek 4 aylık sürecin ardından hasada hazır hale geliyor. Bölgenin kendine özgü iklimi, verimli toprak yapısı ve yıllardır süregelen üretim geleneği, turşunun diğerlerinden ayrılmasını sağlıyor.
Çubuk turşusunu diğerlerinden ayıran sadece salatalığının kalitesi değil, aynı zamanda nesillerdir aktarılan özel kurulum reçetesi. Salatalıkların yanı sıra sarımsak, defneyaprağı, acı biber ve en önemlisi de bu turşunun imzası niteliğindeki dereotu kavanozlardaki yerini alıyor.
Evde kendi turşusunu kuran üretici Emine Topal, iyi bir Çubuk turşusunu anlamanın sırrını ise şöyle açıkladı:
"Tarladan topluyoruz, hemen yıkayıp aynı gün turşumuzu kuruyoruz. Salatalığın, sarımsağın, biberin, her şeyin taze olması lazım. Limon tuzunu, sirkesini, hepsinin oranını ayarladığınız zaman güzel oluyor turşumuz. Biz dereotu kullanıyoruz. Başka yerlerde kurulan turşularda dereotu kullanılmıyor. Salatalığımız gerçekten çok lezzetli. Sarımsağın çok güzel bir aroması, acı biberin güzel bir lezzeti var. Limon tuzu kullanıyoruz. Hepsinin ayrı ayrı özelliği. Hepsi birleşince Çubuk turşusu oluyor. Bizim turşumuz bir yıldan sonra beklemez. Niye? Biz katkı maddesi kullanmıyoruz. Bire bir ev turşusu, organik. Bir yıldan sonra ömrü biter. Her sofrada olmalı, herkes yemeli. Kışın hasta olduğumuz zaman hemen turşu suyu içiyoruz. Turşunun rengine baksınlar. Eğer suyu bulanıksa o turşuyu alsınlar, berraksa o turşudan kaçsınlar. Evde oturan hanımlar da kurabilirler. Güzel, kaliteli salatalık almaları lazım önce. Sarımsağını, acı biberini, dereotunu, defneyaprağını güzel seçtikten sonra gayet güzel kurarlar"
ÜRETİCİNİN FERYADI: "ARACILAR KAZANIYOR, EKMEMEYİ DÜŞÜNÜYORUZ"
Bu meşhur lezzetin ardında ise üreticinin büyük bir emeği ve geçim mücadelesi var. 10 yıldır salatalık üretimi yapan İrfan Topal, "Çubuğumuzun meşhur turşusu için salatalık üretiyoruz. 15 işçiyle 30 dönüm ektik. Salatalık, gece sıcağı seven bir bitki. Sıcak olduğu zaman salatalık daha çok çıkar. Soğuk olduğu zaman salatalığın verimi düşer. 1 tonla, 2 ton arasında değişir günlük verim. Bu sene biraz sıcak geçti. Bitkide yanıklık var, su sorunu var. Çubuk turşunun suyundan, salatalığından, kütür kütür olmasından, aromasından dolayı dünyaca ünlü. Topraktan aldığı vitaminle, suyla, havasıyla bizim salatalığımız daha kaliteli. Tarlada 5-10 liradan, marketlerde 30-40 liradan salatalık satıyorlar. Direkt aracıya ulaşamadığımız, herhangi bir kooperatifimiz olmadığı için, bizim gibi üretenler pazarlamada sıkıntılar yaşıyor. Tarladan satamıyoruz. Mecbur aracıya veriyoruz, o da istediği fiyata satıyor. Çubuk’ta amatör üretenlere kooperatif kurulmasını istiyoruz. En azından herkes salatalığı ektiğinde fiyatını bilir. Biz salatalığı ekiyoruz ama kaç liraya vereceğimizi bilmeden ekiyoruz" dedi.
Destek görmezse önümüdeki sene ekmeyi düşünmediğini belirten Topal isyanını şu sözlerle dile getirdi: "Tarlaya daha toplamadan 1 milyon masrafım var. Çubuk’a biz gibi üretenler için kooperatif kurulmasını istiyoruz yetkililerden. Bu şekilde devam ederse seni hiç ekmemeyi düşünüyorum. Destek olursa, kooperatif kurulduğu zaman fiyatlar bizi de tatmin ederse ona göre ekeriz. Kooperatif fiyat dengesini sağlayacak. Üreticiyle tüketiciyi buluşturacak. Aradaki o aracıların almış olduğu rantı ortadan kaldıracak. Hem üretici kazanacak hem tüketici. Tarladan, sofraya girmiş olacak. Salatalığı alıp turşuyu yapıp ülkenin dört bir tarafına satan turşucular bizden ucuza alıp pahalıya satıyorlar. Arada uçurum var. Bunu engellemek lazım. Her sofrada çubuk turşusu bulunsun. Antibiyotik değerinde turşu suyumuz var"
