Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde dahi övgüyle bahsedilen Sandıklı leblebisi, üretimindeki zorluklar ve yeni neslin ilgisizliği nedeniyle zor günler geçiriyor. Bir zamanlar ilçenin en önemli ekonomik direği olan bu tarihi meslekte, çırak bulunamaması üretimi durma noktasına getirdi. Mesleğin son temsilcileri, asırlık mirası devretmek için çareyi kendi çocuklarını yetiştirmekte buluyor.
ASIRLIK MİRASIN SON TEMSİLCİLERİ
Sandıklı’da bir dönemin en gözde mesleği olan leblebi imalatı, şimdilerde parmakla sayılacak kadar az işletmede devam ediyor. 27 yıldır ateş karşısında nohuda şekil veren İsmail Şentürk, eskiden elliye yakın olan esnaf sayısının bugün 7-8 kişiye kadar gerilediğini ifade ediyor. Eğitim hayatına yönelen gençlerin bu zorlu zanaatı tercih etmemesi, sektörde ciddi bir iş gücü boşluğu yaratırken, ustalar "son nesil" olma endişesi taşıyor.
45 GÜNLÜK SABIR VE EMEK YOLCULUĞU
Bir nohudun leblebiye dönüşme hikayesi, sanıldığı kadar kolay ilerlemiyor. Tam 45 günlük bir hazırlık süreci gerektiren bu geleneksel yöntemde, nohutlar tam 5 kez ateşle buluşuyor. Sabırla işlenen, kabuklarından arındırılan ve çifte kavrulmuş hale getirilen leblebiler, mide sağlığına olan faydalarıyla da biliniyor. Özellikle mide asidini dengeleme özelliği sayesinde, eski dönemlerden beri doğal bir şifa kaynağı olarak tüketiliyor.
BABADAN OĞULA AKTARILAN ZANAAT
Çırak bulamayan ustalar, aile bağlarını bir eğitim modeline dönüştürmüş durumda. 15 yaşındaki Zafer Şentürk, babasının yanında bu zorlu mesleği severek öğrendiğini belirterek, geleneği geleceğe taşımak için gayret gösteriyor. Babasıyla omuz omuza çalışan genç çırak, Sandıklı leblebisinin İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyük şehirlere gönderilmesinde aktif rol oynayarak mesleğin sönmeye yüz tutmuş ateşini canlı tutuyor.
GÖZYAŞINDAN DOĞAN EFSANEVİ LEZZET
Sandıklı leblebisinin doğuşuna dair anlatılan rivayetler, bu lezzete manevi bir derinlik de katıyor. Halk arasında Şeyh Nurettin ve Şeyh Hamza’nın gözyaşlarının nohuda düşmesiyle kabukların soyulduğuna ve ilk leblebinin böylece ortaya çıktığına inanılıyor. Bu efsanevi mirası korumak isteyen ilçe esnafı, binlerce yıllık kültür birikimini tüm zorluklara rağmen sofralara taşımaya devam ediyor.
SANDIKLI USULÜ LEBLEBİ YAPIMI
SANDIKLI LEBLEBİSİ İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
Nohut: Genellikle bölgede yetişen iri ve kaliteli nohutlar tercih edilir.
Odun Ateşi: Geleneksel lezzet için meşe odunu ateşi kullanılır.
Özel Tavalar: Bakır veya özel alaşımlı kavurma tavaları.
ADIM ADIM HAZIRLANIŞI
1. ELEME VE TEMİZLEME
Nohutlar ilk aşamada boylarına göre elenir. Küçük, orta ve büyük boy nohutlar farklı sürelerde piştiği için bu ayrım çok önemlidir.
2. BİRİNCİ KAVURMA (TAVLAMA)
Nohutlar özel fırınlarda odun ateşi üzerinde ilk kez kavurulur. Bu işlem nohutun içindeki nemin bir kısmını atmasını sağlar. Kavurma sonrası nohutlar sıcakken büyük çuvallara doldurulur ve "terleme" işlemi için yaklaşık 10-15 gün bekletilir.
3. İKİNCİ KAVURMA VE BEKLETME
Terleyen nohutlar ikinci kez fırına girer. Bu aşamadan sonra tekrar çuvallara konulur ve bu sefer yaklaşık 20-25 gün serin bir yerde dinlendirilir. Bu uzun bekleyiş, Sandıklı leblebisinin karakteristik gevrekliğini kazanmasını sağlar.
4. ISLATMA VE KABUK ATMA
Uzun süre bekleyen nohutlar, üçüncü kavurma öncesinde hafifçe suyla nemlendirilir. Bu işlem, kavurma sırasında kabukların kolayca ayrılmasını sağlar.
5. ÜÇÜNCÜ KAVURMA VE FİNAL
Isınan tavalara atılan nohutlar, ustaların maharetiyle sürekli karıştırılarak son kez kavurulur. Bu aşamada nohutun kabuğu ayrılır ve bildiğimiz sarı leblebi formu ortaya çıkar. Eğer üzerine tuz veya baharat eklenecekse bu aşamada işlem yapılır.
SANDIKLI LEBLEBİSİNİN PÜF NOKTALARI
Sabır ve Zaman: Sandıklı leblebisini özel kılan şey, nohutun fırına girmesiyle sofraya gelmesi arasındaki sürenin yaklaşık 1,5-2 ay olmasıdır.
Odun Ateşi: Doğal odun ateşi, nohuta kendine has bir koku ve kıtırlık katar.
Tazelik: Sandıklı'da leblebiler genellikle günlük olarak son kavurma işleminden geçirilerek sıcak sıcak satışa sunulur.
