Kadim şehir Bitlis’in tarih kokan sokaklarından yükselen reyhan kokusu, aslında asırlık bir saray geleneğinin habercisi. Şerefhanlar döneminin görkemli saray mutfaklarından Beylerbeyi Hüsrev Paşa’nın konaklarına kadar uzanan ciğer taplaması, bugün kentin en güçlü gastronomi sembollerinden biri kabul ediliyor. Bitlis Eren Üniversitesi’nin girişimleriyle tescillenen bu lezzet, sadece bir yemek değil; aynı zamanda kına gecelerinde kızını evlendiren annelerin ayrılık acısını dindirmek için yaptığı duygusal bir ritüel. Hazırlanışı büyük bir ustalık ve sabır gerektiren bu eşsiz tat, kuşaktan kuşağa aktarılan geleneksel tariflerle Bitlis’in yemek kimliğini geleceğe taşıyor.
SARAY MUTFAĞINDAN KINA GECESİNE
Bitlis mutfağının baş tacı olan ciğer taplaması, tarihi kervan yollarının geçtiği bu kadim şehirde, Şerefhanlar ve Osmanlı döneminin aristokrat sofralarını süslemiş bir asalet yemeğidir. Ancak yemeğin halk arasındaki anlamı çok daha derindir. Eskiden kız anneleri, evlatlarını gelin ederken yaşadıkları o tarifi imkansız ayrılık acısını ifade etmek için bu yemeği yaparmış. "Ciğerimi dövüp tapladım" ifadesi, hem yemeğin yapım tekniğine bir atıf hem de annenin yüreğindeki sızının mutfağa yansıması olarak kabul ediliyor.
KUZU CİĞERİ REYHANLA BİRLEŞEN LEZZET
Yemeğin karakteristik tadını veren en önemli iki unsur; taze kuzu ciğeri ve kuru reyhandır. Bitlis’in yaylalarında yetişen hayvanların ciğerleri tercih edilerek yapılan bu yemekte, reyhanın kullanımı profesyonel bir dokunuş gerektirir. Reyhan, metal bir aletle değil, elle ufalanarak yemeğe eklenir. Bu sayede bitkinin tüm aromatik kokusu ve özü harca hapsolur. Bulgurla birleşen bu karışım, uzun süren yoğurma işleminin ardından kıvamını bulur.
NEDEN "TAPLAMA" DENİLİYOR?
Yemeğe adını veren "taplama" işlemi, hazırlanan köftelerin üzerine parmakla hafifçe bastırılarak küçük bir çukur oluşturulmasıdır. Bu teknik sadece görsellik amaçlı değildir; pişirme esnasında üzerine dökülen tereyağlı ve pul biberli sosun köftenin her yerine eşit dağılmasını ve yemeğin daha derinlemesine pişmesini sağlar. Zahmetli bir süreçten geçen bu köfteler, Bitlis’in tarihi konaklarında halen anneden kıza geçen yöntemlerle harfiyen uygulanmaktadır.
SOFRALARDA GÖRSEL ŞÖLEN
Zahmetli bir emeğin ürünü olan ciğer taplaması, üzerine kızdırılmış tereyağı ve pul biber gezdirilerek servis edilir. Ağır bir yemek olması nedeniyle yanında sunulan taze yeşillikler, tadın hafiflemesini ve dengelenmesini sağlar. Hem özel misafir sofralarının hem de kına gecelerinin vazgeçilmezi olan bu lezzet, Bitlis’in tescilli gastronomik başarısının en somut örneği olarak tezgahları süslemeye devam ediyor.
