Sağlıklı beslenme yalnızca yeterli ve dengeli gıda tüketmekten ibaret değil; aynı zamanda gıdaların üretim, hazırlık ve pişirme süreçlerinde bulaşan toksik kimyasal maddeleri de en aza indirmeyi gerektiriyor. Gıda Mühendisi Bülent Şık, Agos’ta yayımlanan makalesinde sofralarımızın vazgeçilmezi olan pirinç pilavındaki inorganik arsenik riskini ve mutfakta uygulanabilecek koruyucu yöntemleri bilimsel verilerle gözler önüne serdi.
ÇOCUKLARDA BİLİŞSEL GELİŞİMİ OLUMSUZ ETKİLİYOR
Arseniğin pirince yetiştiği toprak ve sudan geçtiğine dikkat çeken Bülent Şık, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’nin (EFSA) 2024 tarihli raporuna atıfta bulundu. İnorganik arseniğin genotoksik ve kanserojen bir madde olduğunu belirten Şık, çocuk sağlığı üzerindeki riskleri şu sözlerle özetledi:
"Gebelikte ve erken çocukluk döneminde arseniğe maruz kalmak; dikkat, hafıza, öğrenme ve problem çözme gibi bilişsel işlevlerde bozulmaya yol açıyor. Pirinçteki arsenik yalnızca toksikolojik bir mesele değil; doğrudan çocuklarımızın öğrenme kapasitesini ve eğitim yaşamını etkileyebilecek hayati bir çocuk sağlığı sorunudur."
SADECE YIKAMAK YETMİYOR: ARSENİK SUDA KALIYOR
Türkiye’de pirinci pilav yapmadan önce birkaç kez yıkamanın yaygın bir gelenek olduğunu hatırlatan Şık, bu işlemin arseniği uzaklaştırmada etkisinin yalnızca $\%10$ civarında kaldığını ifade etti. Arseniği pirinçten uzaklaştırmanın temel kuralının maddenin suya geçmesini sağlayarak o suyu ortamdan tamamen dökmek olduğunu vurguladı.
MUTFAKTAKİ EN ETKİLİ YÖNTEM: "ÖN HAŞLAMA" (PBA)
Bilimsel araştırmaların ev mutfakları için en güvenilir ve besin değerini en az kaybettiren yöntem olarak PBA (Pre-boiling and Absorption / Ön Haşlama ve Suyu Çektirme) tekniğini öne çıkardığını belirten Şık, yöntemin adımlarını şöyle sıraladı:
İlksıcak suyla buluşma: 1 ölçü pirinç, yaklaşık 4 ölçü kaynar suya atılarak tam 5 dakika ön haşlamaya tabi tutulur.
Suyun dökülmesi: Pirincin bünyesindeki arseniğin büyük kısmının geçtiği bu ilk haşlama suyu tamamen süzülerek dökülür.
Pilavın pişirilmesi: Tencereye temiz ve düşük arsenikli yeni su eklenerek pilav suyunu çekecek şekilde normal pişirme sürecine bırakılır.
Bu yöntemin beyaz pirinçte inorganik arseniği ortalama $\%73$, kahverengi (kepekli) pirinçte ise $\%54$ oranında azalttığı kaydedildi.
GELENEKSEL "IĞDIR SÜZME PİLAVI" DA BENZER MANTIKLA ÇALIŞIYOR
Türkiye’deki mutfak kültüründe de bu amaca hizmet eden geleneksel tariflerin bulunduğunu belirten Bülent Şık, Iğdır yöresine ait "Süzme Pilav" yöntemini örnek gösterdi. Pirincin bol suda haşlanıp suyunun süzülmesi ve ardından demlendirilmesi esasına dayanan bu yöntemin de ağır metalleri uzaklaştırmada etkili olduğu, ancak vitamin-mineral kaybının ön haşlama yöntemine göre biraz daha fazla olabileceği ifade edildi. Ayrıca pirincin 60 70 derece sıcaklıktaki suda bekletilip suyunun dökülmesinin de arsenik yükünü yaklaşık yüzde 40 azalttığı aktarıldı.
KURŞUN VE KADMİYUM RİSKİNİ DE DÜŞÜRÜYOR
Ön haşlama ve bol suda süzme yöntemlerinin sadece arsenik değil; çocuklar için son derece tehlikeli olan kurşun ($\%43$ azalma) ve kadmiyum ($\%28$ azalma) gibi diğer toksik ağır metallerin miktarını da belirgin şekilde düşürdüğü tespit edildi.
MUTFAKTA ARSENİĞİ AZALTMAK İÇİN 5 ALTIN KURAL
Gıda Mühendisi Bülent Şık, tüketicilerin mutfakta alabileceği pratik önlemleri şöyle özetledi:
Güvenli Su Kullanın: Arsenik azaltma işlemlerinin başarıya ulaşması için mutlaka arsenik oranı düşük, temiz içme suyu kullanılmalıdır.
Sıcak Suda Bekletme Suyu Dökülmelidir: Pirinç ıslatıldıysa o su kesinlikle pilava katılmamalı, dökülmelidir.
Ön Haşlama Yöntemini Deneyin: 5 dakikalık kaynar su haşlamasının ardından suyu süzüp yeni suyla pişirmek en yüksek korumayı sağlar.
Kahverengi Pirince Dikkat: Kepek tabakası nedeniyle kahverengi pirinç, beyaz pirince kıyasla daha fazla arsenik tutabilir; bu nedenle pişirme yöntemine ekstra özen gösterilmelidir.
Çeşitliliği Artırın: Çocukların ve ailenin beslenmesini tek bir tahıla bağımlı kılmak yerine bulgur, karabuğday, yulaf, mercimek ve nohut gibi alternatiflerle sofra çeşitlendirilmelidir.
