Mükemmel bir biftek pişirmek yalnızca doğru eti seçmekle mümkün olmuyor. Etin tavayla buluşmasından dinlendirme aşamasına dek her adımın lezzet ve doku üzerinde etkisi oluyor. Yıllardır kasaplık yapan Rob Levitt, bifteğin daha kontrollü ve tutarlı pişirilmesi için 3-3-2-2 kuralını tavsiye ediyor.
3-3-2-2 KURALI NASIL UYGULANIYOR?
İsmini pişirme sürelerinden alan bu basit yöntem; etin dış yüzeyinde lezzetli bir kabuk oluştururken iç kısmının da kurumasına engel oluyor. Bu yöntemi uygulamak ise oldukça basit:
- Etin yüzeyindeki fazla nemini kağıt havluyla alarak, tuz ve karabiberle tatlandırın
- Mühürleme işleminin başarılı olması için tavanın çok sıcak olması gerekiyor
- Eti kızgın tavaya koyun. İlk yüzünü 3 dakika pişirin sonrasında çevirerek diğer yüzünü de 3 dakika pişirin
- Eti tekrar çevirerek her iki yüzünü de ikişer dakika daha pişirerek işlemi tamamlayın
- Pişen etinizi kesmeden önce birkaç dakika dinlendirerek et sularının içeride dengeli dağılmasını sağlayın.
DİKKAT!
3-3-2-2 kuralı temel bir rehberdir; etin kalınlığı ve istenen pişme derecesine göre sürelerin ayarlanması gerekiyor.
Biftek yüzeyindeki iştah kabartıcı altın-kahverengi kabuk, yüksek sıcaklıktaki amino asitler ve şekerlerin tepkimeye girmesiyle oluşan Maillard reaksiyonunun sonucudur. Etin yüzeyinin kuru olması ve tavanın yüksek ısıya ulaşması, bu reaksiyonun gerçekleşmesi ve karakteristik harlı aromanın yakalanması için kritik bir öneme sahip.
ET TERCİH EDERKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?
Biftek; proteini yüksek, demir, çinko ve B grubu vitaminleri bakımından da epey zengin bir et türüdür. Et tercih ederken yağ oranına da dikkat edilmelidir:
Bonfile: Yağ oranı düşük, hafif kesim sevenler için ideal bir tercihtir.
Antrikot: Yağ dokusu daha yoğun ve aromatik bir tercihtir.
Bifteği çok fazla pişirmek etin suyunu yitirmesine ve sertleşmesine neden olur. Bu yüzden süreyi etin kalınlığına göre ayarlamak, pişirmeden sonra eti muhakkak dinlendirmek kusursuz bir sonuç elde edilmesini sağlar.
