Geçtiğimiz hafta Kayseri’deydim. Kafasında hâlâ “Pastırma, mantı ve ticari zeka” klişesiyle dolaşan pragmatik akla inat, ben kentin sokaklarında Kültepe’den bugüne süzülen 6 bin yıldır kesintisiz akan o muazzam kültürel genetiğin izini sürdüm. Ama itiraf edeyim; Talas’ın tarihi dokusundan Erciyes’in zirvesine doğru bakarken içimi burkan bir Türkiye gerçeğiyle de yüzleştim: Anadolu’yu sessizce kuşatan AVM kültürü ve onun tek tipleştirici fast-food terörü. Nereye gitsek karşımıza çıkan o küresel franchise tabelaları, sadece mideleri değil, kentin yerel hafızasını, damak kültürünü, yani somut olmayan kültürel mirasını sinsice yok ediyor. Anadolu’nun bağrında, o kendine has kokuların yükselmesi gereken sokaklarda tabelalaşan tek tipleşme, bu toprakların genetiğine bir dayatmadır. Ne acı ki yerel yönetimler, kurumlar bu büyük tehlikeye karşı hâlâ organize bir ‘gastronomi çıkarması’ yapabilmiş değil. Birçok şehirde bir Gaziantep, bir Hatay refleksi göremiyoruz henüz.
BOYACI SANDIĞINDAN DUBAİ MUTFAKLARINA
İşte bu kültürel çoraklaşma tehlikesinin tam ortasında, Wyndham Grand Kayseri’nin 12. katındaki SÛZ Restaurant’ta ezber bozan bir hikayeye tanıklık ettim. Karşımda henüz 31 yaşında gencecik bir mutfak dehası vardı: Şef Ahmet Gündoğar. Hikayesi tam bir Anadolu genci azmi: Erciyes eteklerinde ayakkabı boyayarak başladığı hayat mücadelesini, kebapçı çıraklığından Dubai’nin uluslararası mutfaklarına, oradan da rafine bir ‘fine dining’ vizyonuna taşımış. Ahmet Şef’in Kayseri mutfağındaki bu sessiz devrimin arkasında, Türkiye’de gastronominin entelektüel zeminini kuran öncü bir isim olan Gökmen Sözen gibi ustaların gençlerin elinden tutan o vizyoner dokunuşu da var ki, hakkını teslim etmek bir kadirşinaslık borcudur.
VALS DEĞİL, ANADOLU’NUN KENDİ RİTMİ
Kayseri mutfağı, dünün ya da bugünün alelade bir popüler kültür öznesi değil. 17. yüzyılda bu toprakları adımlayan Evliya Çelebi, Seyahatnâme’sinde Kayseri’nin kimyonlu pastırması ve sucuğu için “Hiçbir yerde misli yoktur, İstanbul’a hediye gönderilir” diyerek kentin lezzet aristokrasisini yüzyıllar öncesinden tescillemişti. Konuğu olduğumuz Şef Ahmet’in tabağındaki estetik sunumlar, Çelebi’nin o hayran kaldığı ‘Bağ-ı İrem’ hafızasının modern bir tezahürüydü.
Son yıllarda katıldığım gastronomi etkinliklerinde görüyorum ki pek çok modern şef ‘rafine mutfak’ yapacağım derken tabağın ruhunu öldürüyor, önümüze ne idüğü belirsiz kozmetik dünyalar koyuyor. Oysa bir kültür, köklerinden koparılarak geleceğe taşınamaz. Ahmet Şef işte tam bu noktada kalbimi fethetti. Tabaklardaki sunumlar adeta dans ediyordu evet, ama bu dans bir Batı valsi değil, bu toprakların, Kayseri yöresinin kendi ağırlığı, kendi ritmiydi. Ermeni mutfağından gelen köz bakla topikten, Çerkez kültürünün adige çıtırına; asırlık fırın klasiği Yamula pehlisinden, muhafazası imkansız denilen o yerel gilaburu meyvesinden üretilen mucizevi sorbeye kadar her şey kentin çok kültürlü kozmopolit hafızasına bir saygı duruşuydu. Teknik ne kadar yukarıda olursa olsun, önümüze koyduğu tabakların özünde o ‘anne eli değmiş’ hissi yaşatan lezzeti başarıyla korumuştu.
TRANSİT GEÇMEYİN, DURUN!
Bu arada öğrendim ki, Kartalkaya’daki o hazin yangından sonra kayak dünyasının rotası bu yıl Erciyes’e kaymış. Ayrıca şehre bir iki saat uzaklıktaki Kapadokya yolcuları da Kayseri Havalimanı’nı bir geçiş üssü olarak kullanıyor. Ancak ne yazık ki kitleler bu kadim kente uğramadan, Kayseri’nin ruhunu solumadan transit geçip gidiyorlarmış. Yapmayın. Kayseri sadece içinden geçilecek bir coğrafya değil; müzeleriyle, arkeolojisiyle ve şimdi SÛZ gibi rafine kültür duraklarıyla başlı başına bir destinasyon.
KURUMLAR SORUMLULUK ALMALI
Yazının başında özel sektörün gayretini övdüm ama madalyonun diğer yüzünü de açıkça konuşmak gerekiyor. SÛZ Restaurant ve arkasındaki vizyoner ekip, kentin 6 bin yıllık hafızasını tek başına küresel fast-food istilasına karşı savunmaya çalışırken; Kayseri’nin yerel yönetimleri, ticaret odaları ve kültür kurumları acaba hangi konforlu alanda bekliyorlar? Elinizde Erciyes gibi bir dünya markası, havalimanında devasa bir turist akışı, dört tane üniversite ve Çerkez’inden Ermeni’sine uzanan bir kültür hazinesi var. Fakat bu muazzam potansiyel hâlâ kurumsal bir vizyonsuzluğun gölgesinde, transit geçen yolcuların arkasından bakmakla yetiniyor. Şehirlerin ruhu sadece binalarla ya da yollarla korunmaz ki; mutfağıyla, somut olmayan mirasıyla yaşatılır. Kayseri’nin karar vericileri en kısa zamanda bu ataletten sıyrılmalı, elini taşın altına koymalı, Kayseri’nin mutfak mirasını küresel tek tipleşmeye kurban etmekten kurtaracak projelere imza atmalı.
AVM KÜLTÜRÜNE KARŞI ZİRVENİN ÖZGÜRLÜĞÜ
Özetle, Ahmet Şef’in ve harika ekibinin konuğu olduğumuz SÛZ’un terasında kahvemi yudumlarken Erciyes’in mağrur beyazlığına bakıp bunları düşündüm. Aşağıda, kentin siluetini ve ruhunu yutan AVM kutuları duruyordu; yukarıda ise o kültüre tabağıyla, emeğiyle meydan okuyan gencecik bir şef. Ahmet’in yaptığı, sadece yemek pişirmek değil; şehrin kendi köklerine, yani Erciyes’e yüzünü dönme meselesiydi. Kayseriye yolunuz düşerse siz de AVM dükkanlarını es geçin ve Ahmet Şef’in mutfağına konuk olun. Çünkü bu ülkede dayatılan kültürü reddedip, kendi köklerine basarak göğe yükselen Ahmet Şef gibi başarılı gençlerin hikayesi hepimizin asıl hikayesi...
