Giresun’da, üç kuşaktır süregelen bir gelenek olan Abacıbükü Ekmeği, sadece ekşi mayayla değil, içten yanmalı taş fırın ve fındık kabuğu ile pişirme tekniğiyle de dikkat çekiyor. Aksu Mahallesi’nde bulunan Abacıbükü Fırını’nın sahibi Burhan Paylan, bu ekmeğin lezzetinin ardındaki gerçek sırrı anlattı.
EKMEĞİN SIRRI: İÇTEN YANMALI TAŞ FIRINDA SAKLI
60 yaşındaki Burhan Paylan, dedesinden kalan mesleği yaşatmaya devam ederken, “En iyi ekmek sadece maya ve unla yapılmaz. Gerçek lezzet, içten yanmalı taş fırında pişirilir” diyor. Karadeniz’de tek içten yanmalı taş fırın ustası olduğunu belirten Paylan, bu tür fırınların diğer taş fırınlardan farklı olarak ateşin doğrudan fırının içinde yakıldığını ve sıcaklığın bu şekilde tüm taşlara eşit dağıldığını ifade ediyor.
TAŞLAR SIRTLANARAK GETİRİLDİ, FIRIN USTALIKLA İNŞA EDİLDİ
Paylan, fırının hikâyesinin Osmanlı dönemine kadar uzandığını belirterek, “Yol geçmesi nedeniyle yıkılan eski fırının taşlarını Uzuncakum’daki Tutyalısı mevkiinden sırtımızda taşıdık. İlk inşaatta ölçüler tutmadı, dedemin tarif ettiği şekilde yeniden yapıldıktan sonra fırın verim vermeye başladı,” dedi. Fırın ölçülerinin ve taş yerleşiminin, ekmek kalitesi üzerinde doğrudan etkisi olduğunu vurguladı.
FINDIK KABUĞU, EKMEĞE AROMA VE ISI KATIYOR
Geleneksel odun yerine Giresun fındık kabuğu kullandıklarını aktaran Paylan, “Fındık kabuğu hem daha iyi ısı sağlar hem de fırının içine sinen aromasıyla ekmeğe eşsiz bir tat verir. Bu yüzden bizim ekmeğimizin kokusu ve lezzeti farklıdır,” dedi.
BİR YÜZYILLIK MAYA GELENEĞİ
Ekşi maya kullanımı da ekmeğin vazgeçilmez unsurlarından biri. Ancak Paylan’a göre bu maya, sıradan değil. “Bu mayanın geçmişi 100 yılı aşıyor. Dedemizden kalan mayayı yıllardır canlı tutuyoruz. Bu maya, nesiller boyu el değiştirmeden kullanıldı ve karakteristik bir lezzet oluşturdu.”
ABACIBÜKÜ EKMEĞİ ARTIK TESCİLLİ
Dördüncü kuşak olarak fırıncılığı devralan Ercan Paylan, bu özel ekmeğin coğrafi işaret tescilini de yaptırdıklarını belirtti. “Artık Abacıbükü Ekmeği adı tescilli bir marka. Bu tescil, hem geleneği korumak hem de ekmeğin kalitesini düşürmeye çalışanlara karşı bir önlem niteliği taşıyor.”
SADECE BİR EKMEK DEĞİL, BİR KÜLTÜR
Abacıbükü Ekmeği, yalnızca ekşi maya ile yapılmış bir köy ekmeği değil; yüzyıllardır süregelen bir kültürün yaşayan simgesi. Giresun’da bu ekmeği tatmak isteyenler, hem taş fırının sıcaklığını hem de fındık kabuğunun eşsiz aromasını hissedebiliyor.
