Bir dönem lüks restoranların vazgeçilmezleri arasında bulunan ıstakoz, kalkan balığı ve özel et çeşitleri, yüksek fiyatları nedeniyle işletmeler için ciddi bir maliyet kalemine dönüştü. Şefler ise müşterilerin daha yüksek hesaplar ödemeye sıcak bakmaması nedeniyle farklı alternatifler arıyor.
KALKAN BALIĞI ARTIK HER MENÜDE YOK
Dünya Gazetesi’nde yer alan habere göre, Yorkshire bölgesinde restoran işleten Michelin yıldızlı şef Tommy Banks, kalkan balığındaki fiyat artışının çarpıcı boyutlara ulaştığını belirtiyor. Banks'in verdiği bilgilere göre, 2018 yılında kilogramı 14,50 sterlin olan ürünün fiyatı bugün 65 sterline kadar çıktı.
Bu artışın ardından ünlü şef, söz konusu balığı restoranlarında eskisi kadar sık kullanmamaya başladı. Banks, pahalı malzemelerin maliyetini doğrudan müşteriye yansıtmanın da kolay olmadığını ifade ediyor.
ISTAKOZLU SANDVİÇ BİLE MENÜ DIŞINA ÇIKTI
Londra'daki Sam's Riverside restoranının sahibi Sam Harrison da maliyet artışından etkilenen isimler arasında. Restoranın sevilen lezzetlerinden ıstakozlu sandviç, yükselen fiyatlar nedeniyle bir dönem menüden kaldırıldı.
Maliyetlerin bir miktar gerilemesiyle yeniden sunulmaya başlanan ürünün yanı sıra işletme, daha ekonomik balık türlerine yöneldi. Uskumru, sardalya, mezgit ve levrek bu değişimin öne çıkan seçenekleri oldu.
Harrison, kalkan balığı ve kaliteli biftek gibi yüksek maliyetli ürünleri ise özellikle hafta sonlarında servis etmeyi tercih ediyor. Böylece daha yüksek harcama yapan müşterilere yönelik özel seçenekler korunuyor.
TEDARİKÇİLERDEN YÜZDE 40'A ULAŞAN ZAM
Restoranların yaşadığı sıkıntı yalnızca mutfak malzemeleriyle sınırlı değil. Fallow, Roe ve Oxo Tower işletmelerinin sahibi James Robson, bazı tedarikçilerden gelen fiyat artışlarının yüzde 40'a kadar ulaştığını belirtiyor.
Enerji ve nakliye giderlerindeki yükseliş, ürünlerin restorana ulaşana kadar geçtiği bütün aşamalarda maliyetleri artırıyor. İşletmeler de bu tablo karşısında daha ekonomik çözümlere yöneliyor.
Londra'daki The Latimer restoranının sahibi Jon Spiteri de pahalı antrikot yerine daha uygun fiyatlı et parçalarını kullanmaya başladıklarını aktarıyor.
RESTORANLAR İÇİN GELECEK YIL DA ZOR GEÇEBİLİR
İngiltere'de restoran ve otel fiyatları, eylül ayında sona eren son bir yıllık dönemde yüzde 3,8 yükseldi. Aynı dönemde marketlerdeki gıda ve içecek enflasyonunun yüzde 1,3 seviyesinde kalması, restoran işletmelerinin maliyet baskısını daha belirgin hale getirdi.
Sektördeki gelişmeler, lüks restoranların da değişen ekonomik koşullara uyum sağlamak zorunda kaldığını gösteriyor. Şefler artık yalnızca lezzet ve sunuma değil, kullanılan malzemenin maliyetine ve müşterinin ödemeye razı olduğu tutara da odaklanıyor.
Artan giderlerin önümüzdeki yıl da devam etmesi halinde restoran menülerinde yeni değişikliklerin yaşanması bekleniyor.
