Çanakkale'nin Ayvacık ilçesinde tam 4 asırlık gelenek köylünün de geçim kaynağı oluyor. Hazırlanmasından tüketilmesine kadar her işleminde emek bulunan bu lezzet tam bir senede olgunlaşıyor kilosu ise 500 TL'den satılıyor.
Çanakkale'nin Ayvacık ilçesine bağlı şap köyünde 4 asırdır devam eden peynir kültürü hem geçmişe hem de geleceğe ışık tutuyor. Keçi, koyun sütünden hazırlanarak toprak altına testilerle gömülen peynirler olgunlaştırıldıktan sonra tezgahlardaki yerini alıyor. Tepme peyniri olarak bilinen bu lezzet keçi ve koyun sütünden hazırlanarak şırdan mayası ile mayalanıyor. 3-4 ay boyunca salamuraya yatırılan peynir çıkarıldıktan sonra elde ovalanarak çörek otu ile birlikte harmanlandıktan sonra testerelere doldurularak aylarca olgunlaşması için toprakta bekletiliyor. Bir yılda hazır edilen peynir resmen ilaç niyetine tüketiliyor. Şap köyü muhtarı ve tepme peyniri üreticisi Nevzat Kaplan ise 21 yıldır bu işi yaptığını belirtiyor. Bir testi ortalama 27 kilogram gelirken kilosu ise 500 TL'den sofralara ulaşıyor.
AYLARCA BEKLETİLİYOR
Tepme peynirinin yapılış süreci hakkında açıklamalarda bulunan üretici Nurşen Kaptan, koyun ve keçi sütü ile yapılan peynirin şırdan mayasıyla mayalandığını belirtti. 3-4 ay boyunca salamurada bekletilen peynirler daha sonra ufalanarak çörek otu ile harmanlanıyor. Kaptan, “Salamura olduktan sonra peyniri yıkıyoruz. Suyunu sürdürüyoruz. Kurutuyoruz. Sonra peyniri ufalayıp, testilere dolduruyoruz. Hava almayacak şekilde testilere peynirleri dolduruyoruz. İçine çörek otu katıyoruz. Sonra üstünü asma yaprağıyla kapatıyoruz. Ağzını bez ile bağladıktan sonra büyük bir kuyu kazıp, hava almayacak şekilde toprağa gömüyoruz. Sulayıp, peyniri olgunlaşmaya bırakıyoruz” şeklinde konuştu.
YILLARIN ESKİTEMEDİĞİ GELENEK
400 yıllık bir gelenek olan tepme peyniri üretiminin gelecek nesillere de aktarılacağını belirten köy muhtarı Kaplan, dededen nesillere aktarılan bir gelenek olduğunu söyledi. Toprak altında tepme peyniri üretimi yaptıklarını ifade eden Nevzat Kaplan, 6 ay toprak altında kalan peynirleri bazen 5 yıl toprak altında kalabildiğini söyledi.
Uzun yıllar bozulmadan durabilen Tepme peyniri için coğrafi tescil işaretinde bulunduklarını ifade eden Kaplan, özel talep üzerine peynir üretimi yaptıklarını söyledi. 6-7 ay toprak altında kalan peynirlerin çıkarıldıktan sonra teslim edildiğini ifade eden Kaplan, “Talep oldukça fazla, kilosu ise 400 ile 500 TL arasında satılıyor. Geçen yıl 21 testi tepme peyniri yaptık. Bu yıl ise 27 testi tepme peyniri yaptık” diye konuştu.
