Küresel lezzet haritaları ve yerel mutfak incelemeleriyle tanınan Taste Atlas platformu, farklı coğrafyaların et pişirme kültürlerinde merkezi bir rol oynayan en başarılı marine soslarını oyladı. Platform tarafından yapılan değerlendirmede, marine işleminin sadece etin dış yüzeyini lezzetlendirmekle kalmadığı; pişirme öncesinde etin yapısında kimyasal bir dönüşüm başlattığı vurgulandı.
Gastronomi uzmanları; tuz, asit ve şeker dengesinin doğru kurulmasıyla sert kas liflerinin çözüldüğünü, etin nem tutma kapasitesinin arttığını ve yüksek ızgara sıcaklığına karşı koruyucu bir tabaka oluştuğunu belirtti.
YEREL MALZEMELERLE GELİŞEN YÜZYILLIK TEKNİKLER
Raporda, farklı kültürlerin bu kimyasal yumuşatma tekniğini kendi coğrafyalarına özgü malzemelerle harmanladığı ifade edildi. Karayipler bölgesinde narenciye asitleri ve yoğun baharatlar tercih edilirken; Asya mutfağında soya sosu ve misonun yanı sıra armut ile ananas gibi doğal enzim içeren meyvelerin eti yumuşatmak için kullanıldığı aktarıldı.
Dana, tavuk ve kuzu etleri için ayrı ayrı puanlanan listede, Türkiye'nin geleneksel kuzu eti "Şiş Kebap" marine sosu, aldığı 4,4 puanla dünyanın en iyi marine yöntemleri arasında podyuma çıktı. Listenin zirvesinde Meksika'nın dana eti için uyguladığı Carne Asada ve Güney Kore'nin Bulgogi sosları yer alırken, Türk mutfağının kuzu eti terbiyesi de aynı puanı paylaştı.
