Sonbahar aylarının en bereketli geleneklerinden biri olan kışlık yeşil zeytin hazırlıkları hız kazandı. Tezgahlarda yerini alan sert ve etli yeşil zeytinler, dışarıdan hazır almak istemeyenler için en doğal haliyle ev mutfaklarında hazırlanıyor. Doğru kırma tekniği ve su değiştirme dengesi sağlandığında erime yapmayan kırma zeytin, kahvaltıların baş tacı oluyor.
İşte tam mevsiminde kütür kütür kıvamıyla adım adım ev yapımı kırma zeytin yapılışı:
MALZEMELER
2 kilogram taze yeşil zeytin (tercihen Ayvalık veya Edremit cinsi, sert ve lekesiz)
İçme suyu (acı suyunu çıkarmak ve kurmak için)
5 litrelik cam kavanoz veya gıdaya uygun pet bidon
Salamurası için (Her 1 litre su için):
1 yemek kaşığı dolusu iri kaya tuzu (turşuluk tuz)
1 tatlı kaşığı limon tuzu (zeytinin kararmasını önler ve sert tutar)
Yarım çay bardağı taze sıkılmış limon suyu
Üzeri için 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı (hava almasını engellemek amacıyla)
HAZIRLANIŞI
- Zeytinlerin sap ve yapraklarını temizleyin. Varsa ezik, çürük ve yumuşamış taneleri ayırın. Bol soğuk suyla birkaç kez yıkayıp süzün.
Zeytinleri temiz bir buzdolabı poşetinin içine ya da kesme tahtasının üzerine alın (poşet etrafa yağ sıçramasını önler). Düz tabanlı temiz bir taş, su bardağının altı veya havan tokmağı yardımıyla zeytinlerin üzerine hafifçe vurun. Çekirdeği kırmadan sadece etli kısmının çatlamasını sağlayın.
Kırdığınız zeytinleri bekletmeden, içi içme suyuyla dolu kavanoza veya bidona atın. Havanın etkisiyle zeytinlerin kararmasını önlemenin en kritik kuralı, kırılır kırılmaz doğrudan suyla temas etmeleridir.
Kavanozun kapağını sıkıca kapatın. Güneş almayan bir alanda 3 gün bekletin. Daha sonra 7-10 gün boyunca günde bir defa kavanozdaki suyu tamamen döküp yerine taze içme suyu ekleyin. 10 günün ardından bir zeytinin tadına bakın; hafif mayhoş bir tat kalıp acılığı gittiyse salamura aşamasına geçin. Daha erken tüketmek isterseniz günde iki kez de su değiştirebilirsiniz.
Acılığı giden zeytinlerin son suyunu süzün. Ayrı bir kapta ılık içme suyu, kaya tuzu, limon tuzu ve limon suyunu tuz tamamen eriyene kadar karıştırın. Hazırladığınız salamura suyunu zeytinlerin üzerini tamamen kapatacak şekilde kavanoza doldurun. En üste hava temasını kesmek için birkaç yemek kaşığı zeytinyağı gezdirip kapağı sıkıca kapatın.
Salamurada serin ve güneş görmeyen bir yerde 3-4 gün bekleyen zeytinler tüketime hazır hale gelir. Tabağa aldığınız zeytinleri zeytinyağı, pul biber, kekik ve taze limon dilimleriyle harmanlayarak servis edebilirsiniz.
