Kışlık hazırlıklarının en önemli aşamalarından biri olan ev yapımı karışık turşu, doğru fermantasyon adımları takip edilmediğinde kısa sürede yumuşama, beyaz köpüklenme ve bozulma riskiyle karşı karşıya kalıyor. Geleneksel turşucuların uyguladığı yöntemler; kornişondan lahanaya, havuçtan yeşil domatese kadar tüm sebzelerin sert dokusunu koruyarak kütür kütür kalmasını sağlıyor.
MALZEMELER (5 litrelik bidon/kavanoz için)
1 kilogram kornişon salatalık
1 adet orta boy sert beyaz lahana (iri parçalanmış)
500 gram havuç (verev dilimlenmiş)
500 gram yeşil domates
500 gram kelek veya acur
250 gram kıl biber veya sivri biber
10-15 diş sert sarımsak
Salamura suyu için:
1 çay bardağı dolusu iri kaya tuzu (turşuluk tuz)
2 su bardağı doğal üzüm veya elma sirkesi
1 tatlı kaşığı dolusu limon tuzu
1 yemek kaşığı toz şeker (fermantasyonu hızlandırmak için)
1 tatlı kaşığı kişniş tohumu veya tane karabiber (isteğe bağlı)
1 küçük çay bardağı yıkanmış çiğ nohut (tabana koymak için)
Aldığı kadar kaynatılıp tamamen soğutulmuş su veya dinlenmiş içme suyu
YAPILIŞI
Tüm sebzeleri sirkeli suda bekleterek toprak ve kalıntılardan tamamen arındırın, ardından süzüp kurulayın. Salatalıkların ve keleklerin sap kısımlarını temizleyin. Salatalık, kelek ve yeşil domateslerin üzerine temiz bir iğne veya kürdan yardımıyla 2-3 delik açın. Bu işlem, salamura suyunun sebzelerin iç dokusuna eşit işlemesini sağlar.
Kavanozun en dibine 15-20 adet çiğ nohut atın. Nohut, fermantasyonu doğal yoldan başlatır ve turşunun daha hızlı kıvam almasını sağlar. Üzerine sırasıyla lahana yaprakları, havuç, salatalık, biber ve domatesleri aralarında boşluk kalmayacak şekilde sıkıca yerleştirin. Aralara soyulmuş sarımsak dişlerini ve tane karabiberleri serpiştirin.
Ayrı bir derin kapta içme suyunu, kaya tuzunu, sirkeyi, limon tuzunu ve şekeri bir araya getirin. Tuz ve limon tuzu tamamen eriyene kadar karıştırın.
Hazırladığınız salamura suyunu, sebzelerin üzerini tamamen kapatacak seviyeye gelene kadar kavanoza doldurun. En üst kata birkaç dal kereviz yaprağı veya asma yaprağı koyarak sebzelerin suyun üzerine çıkıp hava almasını engelleyin. Kavanozun kapağını hava almayacak şekilde sıkıca kapatın.
Kavanozu serin, güneş görmeyen ve kuru bir yerde muhafaza edin. İlk 15-20 gün kapağını kesinlikle açmayın. Yaklaşık 3-4 hafta sonra turşunuz suyunu çekip kıtır kıvamına ulaşacaktır.
TURŞUNUN BOZULMASINI ÖNLEYEN SIRLAR
Çeşme suyu kullanmayın: Klorlu şebeke suları sebzeleri eritir ve turşu suyunu bulandırır. Mutlaka kaynatılıp soğutulmuş su ya da hazır içme suyu tercih edilmelidir.
İyotlu sofra tuzundan kaçının: Normal sofra tuzu sebzeleri kısa sürede yumuşatır ve püreye dönüştürür. Kesinlikle katkısız, iri taneli kaya tuzu kullanılmalıdır.
Hava temasını kesin: Sebzelerin suyun üstünde kalması beyaz küf tabakası oluşturur. Üst kısma ağırlık yapacak yapraklar yerleştirip kapağı sıkı kapatmak şarttır.
