Doğu Anadolu’nun köklü mutfak mirasını sofralara taşıyan, özellikle Ramazan aylarında ve özel davetlerde baş köşede yer alan Erzurum kadayıf dolması, tatlı severlerin en çok aradığı tariflerin başında geliyor. İncecik taze tel kadayıfların sıkıca sarılması, yumurtaya batırılarak nar gibi kızartılması ve ardından soğuk şerbete bırakılmasıyla hazırlanan bu geleneksel tat, çıtır dış kabuğu ve bol cevizli iç harcıyla benzersiz bir kıvam sunuyor.
Erzurumlu tatlı ustalarına göre bu lezzetin başarısı; kadayıfın kesinlikle taze ve nemli olmasında, sararken dağılmaması için ideal sıkılıkta tutulmasında ve yumurtaya batırılırken fazla yumurtanın avuç içinde hafifçe süzdürülmesinde yatıyor.
MALZEMELER
400 gram taze tel kadayıf (kesinlikle kuru olmamalı)
1,5 - 2 su bardağı iri dövülmüş ceviz içi
Bulamak için:
3 adet yumurta
Yarım çay bardağı süt (yumurta kokusunu kırmak için)
Kızartmak için:
2 su bardağı sıvı yağ
Şerbeti için:
3 su bardağı toz şeker
2,5 su bardağı su
1 tatlı kaşığı taze sıkılmış limon suyu
HAZIRLANIŞI
Tatlı sıcak, şerbet ise mutlaka tamamen soğuk olmalıdır. Tencereye toz şeker ve suyu alıp karıştırın. Kaynamaya başladıktan sonra orta ateşte kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dakika kaynatın. Ocaktan almadan 5 dakika önce limon suyunu ekleyin. Ağdalı ve koyu bir şerbet elde ettikten sonra ocaktan alıp oda sıcaklığında tamamen soğumaya bırakın, ardından buzdolabında soğutun.
Taze tel kadayıftan avuç içi genişliğinde bir tutam koparıp düz bir zemin üzerine hafifçe açarak serin. Uç kısmına bol miktarda iri dövülmüş ceviz yerleştirin. Yan kısımlarını hafifçe içe doğru katlayarak, yaprak sarması sarar gibi çok fazla sıkmadan ancak gevşek de bırakmadan rulo şeklinde sarın.
Ayrı bir kasede yumurtaları ve sütü bir çatal yardımıyla homojen hale gelene kadar çırpın (köpürtmemeye özen gösterin). Hazırladığınız kadayıf dolmalarını bu karışıma batırın. Çıkarırken iki avucunuzun arasında hafifçe sıkarak fazla yumurtanın akmasını sağlayın. Bu aşama kadayıfın yağ çekmemesi ve yumurta kokmaması için en kritik adımdır.
Geniş ve derin bir tavaya bol sıvı yağ alıp iyice kızdırın. Kızgın yağa dolmaları yerleştirin. Orta ateşte her tarafı eşit şekilde nar gibi kızarana kadar çevirerek pişirin.
Kızaran sıcak kadayıf dolmalarını kevgirle yağdan alıp hiç bekletmeden doğrudan buz gibi soğuk şerbetin içine atın. Şerbetin içinde yaklaşık 2-3 dakika çevirerek tatlının şerbeti iyice çekmesini sağlayın. Ardından servis tabağına alın.
KADAYIF DOLMASININ SIRLARI
Taze kadayıf şart: Kadayıf taze ve yumuşak olmazsa sararken kırılır, içine fazla yağ çeker ve çıtırlığını kaybeder.
Yumurtayı süzdürme: Kadayıfı yumurtalı harçtan çıkarırken avuç içiyle hafifçe sıkarak üzerindeki fazlalığı almak, tatlının yerken yumurta kokmasını engeller.
Şerbetin yoğunluğu: Sulu bir şerbet çıtır kadayıfı anında hamurlaştırır; bu nedenle şerbetin koyu kıvamlı ve tatlı kızardığında buz gibi soğuk olması gerekir.
