Anadolu'nun zengin hamur işi geleneğinde ayrı bir yere sahip olan Sivas katmeri; dışının pul pul dökülen çıtırlığı, içinin ise tel tel yumuşak dokusuyla damaklarda iz bırakıyor. Sabah kahvaltılarında tulum peyniri ve demli çayla tüketilen bu geleneksel lezzet, kullanılan yağın kalitesi ve hamurun katlama tekniği sayesinde benzerlerinden ayrılıyor.
Sivaslı ustaların kuşaktan kuşağa aktardığı geleneksel yöntemlere göre hazırlanan katmerin lezzet sırrı; kaliteli tereyağı ile sıvı yağ karışımının hamur katları arasına homojen şekilde yedirilmesinde ve fırınlama aşamasında gizleniyor.
MALZEMELER
Hamuru için:
1 su bardağı ılık süt
1 su bardağı ılık su
1 çay bardağı yoğurt
1 tatlı kaşığı kuru maya (veya yarım paket yaş maya)
1 tatlı kaşığı toz şeker
1,5 tatlı kaşığı tuz
5 - 5,5 su bardağı un (kontrollü ilave edilecek)
Ara katları yağlamak için:
150 gram eritilmiş tereyağı
1 çay bardağı sıvı yağ
Üzeri için:
1 adet yumurta sarısı
1 tatlı kaşığı yoğurt
HAZIRLANIŞI
Geniş bir yoğurma kabına ılık süt, ılık su, toz şeker ve mayayı ekleyip karıştırarak birkaç dakika mayanın aktifleşmesini bekleyin. Ardından yoğurt ve tuzu ilave edin. Elenmiş unu azar azar ekleyerek ele yapışmayan, kulak memesi yumuşaklığında pürüzsüz bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamurun üzerini kapatıp oda sıcaklığında yaklaşık 30-40 dakika dinlendirin.
Dinlenen hamuru tezgaha alarak havasını çıkarın ve 4 eşit bezeye ayırın. İlk bezeyi unlanmış tezgahta oklava yardımıyla ince bir yufka formunda açın. Üzerine eritilmiş tereyağı ve sıvı yağ karışımından birkaç yemek kaşığı gezdirip yufkanın her tarafına sürün. İkinci bezeyi de aynı büyüklükte açarak yağlanmış ilk yufkanın üzerine serin ve tekrar yağlayın.
Üst üste konulup yağlanan yufkaları rulo şeklinde sıkıca sarın. Ruloyu kendi etrafında kıvırarak gül böreği formunda sarın ya da ikiye katlayıp tepsiye yerleştirin. Diğer iki beze için de aynı işlemi uygulayın. Yağın katlar arasında donması ve pişerken tel tel ayrılması için hazırlanan hamurları buzdolabında en az 20-25 dakika bekletin.
Dolaptan çıkan soğumuş hamuru fırın kağıdı serili tezgahta merdane yardımıyla fırın tepsisi boyutuna uygun şekilde, dikdörtgen ya da kare olacak biçimde açın. Yağlı kağıtla birlikte fırın tepsisine aktarın. Hamurun üzerine bıçağın tersiyle veya ucuyla hafif baklava dilimi şeklinde çizikler atın. Yumurta sarısı ve bir tatlı kaşığı yoğurdu çırparak hamurun yüzeyine sürün.
Önceden ısıtılmış 200 derece fırında, altı ve üstü nar gibi kızarıp kabuk bağlayana kadar yaklaşık 25-30 dakika kontrollü pişirin. Fırından çıkan sıcak katmeri ilk buharı çıktıktan sonra dilimleyerek servis edin.
PÜF NOKTALARI
Yağın Soğuması: Hamura sürülen yağ karışımının mutlaka oda sıcaklığında olması gerekir; sıcak yağ mayayı bozar ve hamuru eritir.
Buzdolabı Dinlendirmesi: Yağlanan hamurun dolapta bekletilmesi, katların fırında pişerken birbirine yapışmasını engeller ve tel tel ayrılmasını sağlar.
Yüksek Isı: Katmer düşük ısıda kurur; bu nedenle mutlaka önceden iyice ısıtılmış 200 derece fırına verilmelidir.
