Sabah kahvaltılarında fırınlardan ve pastanelerden yayılan o mis gibi kokunun baş mimarı olan açma, geleneksel Türk hamur işi kültürünün en sevilen lezzetleri arasında ilk sırada geliyor. Dışı nar gibi kızarmış, içi ise yumuşacık ve tel tel dökülen kıvamıyla bilinen bu özel hamur işi, fırın ustalarının uyguladığı birkaç temel kurala sadık kalındığında ev mutfaklarında da aynı lezzet ve dokuda pişirilebiliyor.
Geleneksel açmanın poğaçadan en büyük farkı, bezelere ayrılan hamurun arasına oda sıcaklığında yumuşatılmış tereyağı sürülerek kıvrılması ve pişirilmeden önce tepside yeteri kadar dinlendirilmesi olarak öne çıkıyor.
MALZEMELER
1 su bardağı ılık süt
1 su bardağı ılık su
1 su bardağı sıvı yağ
1 paket yaş maya (veya 1 yemek kaşığı kuru maya)
3 yemek kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tuz
2 adet yumurta (sarıları üzerine, beyazları hamurun içine)
5,5 - 6 su bardağı un (kontrollü eklenecek)
Aralarına sürmek için:
100 gram oda sıcaklığında iyice yumuşamış tereyağı veya margarin
Üzeri için:
Ayrılan 2 adet yumurta sarısı
1 çay kaşığı pekmez (isteğe bağlı, pastane usulü parlaklık ve kızarıklık için)
Çörek otu veya susam
YAPILIŞI
Geniş bir yoğurma kabına ılık süt, ılık su, toz şeker ve maya alınarak tel çırpıcıyla karıştırılır. Mayanın uyanması ve kabarması için oda sıcaklığında yaklaşık 5-7 dakika beklenir.
Aktifleşen karışıma sıvı yağ, tuz ve 2 yumurtanın beyazı eklenir. Un azar azar ilave edilerek yoğurma işlemine geçilir. Açma hamurunun en kritik püf noktası, ele hafifçe yapışan, ipeksi ve çok yumuşak kıvamda kalmasıdır; fazla un eklemek açmanın sertleşmesine yol açar. Hazırlanan hamurun üzeri kapatılarak ılık bir ortamda yaklaşık 45 dakika iki katı hacme ulaşana kadar mayalandırılır.
Mayası gelen hamurun gazı yoğrularak alınır ve tezgaha aktarılır. Hamur mandalina büyüklüğünde eşit bezelere (yaklaşık 12-14 adet) ayrılır. Her bezenin üzerine bir tatlı kaşığı kadar oda sıcaklığındaki tereyağından paylaştırılır.
Bezeler, üzerlerindeki tereyağı elle hafifçe ezilerek tezgah üzerinde uzunlamasına genişletilir ve rulo şeklinde sarılır. Elde edilen iki rulo birbirinin etrafında burgu yapılarak veya tek rulo ikiye katlanıp kendi ekseninde bükülerek uçları simit gibi birleştirilir. Hamurun arasına giren yağ tabakaları, pişerken katların tel tel ayrılmasını sağlar.
Şekil verilen açmalar yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine aralıklı olarak dizilir. Fırına sürülmeden önce tepside en az 25-30 dakika oda sıcaklığında bekletilir. Açmanın pofuduk olmasının ve fırında çatlamamasının en önemli sırrı bu aşamadır.
Yumurta sarılarına eklenen bir çay kaşığı pekmez çırpılarak açmaların üzerine havası söndürülmeden, yumuşak bir fırça darbesiyle sürülür. Çörek otu veya susam serpildikten sonra önceden ısıtılmış 190-200 derece alt-üst ayar fırında üzerleri nar gibi kızarana kadar yaklaşık 20-25 dakika pişirilir. Fırından çıkan sıcak açmaların üzerine temiz bir bez örtülerek 5 dakika dinlendirildikten sonra servis edilir.
