Balkanların yüzyılları aşan köklü hamur işi geleneğinin baş tacı olan Boşnak böreği (pita), çıtırlığı ve ipeksi katmanlarıyla sofraların gözdesi olmaya devam ediyor. Dışarıdan bakıldığında yapımı zahmetli gibi görünse de birkaç temel püf noktasına dikkat edildiğinde ev ortamında da usta işi sonuçlar almak mümkün hale geliyor.
Boşnak böreğini diğer hamur işlerinden ayıran en belirgin özellik, hamurunun oklavasız şekilde, yalnızca elle açılarak zar inceliğine getirilmesi ve dinlendirme aşamalarında cömertçe kullanılan yağ dengesi olarak öne çıkıyor.
MALZEMELER
Hamuru için:
1 kilogram un (elenmiş, kaliteli böreklik un)
Yaklaşık 2,5 - 3 su bardağı ılık su
1 tatlı kaşığı tuz
Hamurları yağlamak ve açmak için: 150 gram tereyağı (eritilmiş) ve 1 çay bardağı sıvı yağ karışımı
İç harcı (Klasik kıymalı seçenek):
500 gram orta yağlı dana kıyma
3 adet orta boy kuru soğan (incecik yemeklik doğranmış ya da rendelenip suyu sıkılmış)
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
2-3 yemek kaşığı sıvı yağ
(İsteğe göre aynı hamur; ıspanaklı-lorlu veya patatesli harçla da hazırlanabilir.)
YAPILIŞI
- Geniş bir yoğurma kabına alınan unun ortası havuz gibi açılır. Tuz ilave edilip ılık su azar azar eklenerek yoğurmaya başlanır. Ele yapışmayan, pürüzsüz ve kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilir. Hamurun elastikiyet kazanması için en az 8-10 dakika özleşene kadar yoğrulması gerekir.
Yoğrulan hamur 4 veya 5 eşit bezeye ayrılır. Temiz bir tepsiye eritilmiş ılık tereyağı ve sıvı yağ karışımı sürülür. Bezeler hafif yassılaştırılarak tepsiye dizilir ve üzerleri de bolca yağlanır. Hava almayacak biçimde üzeri streç filmle kapatılarak oda sıcaklığında en az 30-40 dakika dinlenmeye bırakılır. Hamurun yırtılmadan kolayca açılmasının tek anahtarı bu dinlenme sürecidir.
Kıymalı harç için doğranmış soğanlar, çiğ kıyma, karabiber, tuz ve az miktarda sıvı yağ bir kapta çiğden iyice harmanlanır. Boşnak geleneğinde kıyma genellikle önceden kavrulmaz, çiğden kullanılır.
Geniş bir masa üzerine temiz bir pamuklu masa örtüsü veya çarşaf serilir. Dinlenmiş yağlı bezelerden biri masanın ortasına alınır. Kenarlarından nazikçe tutularak dört bir yana doğru hafif hareketlerle havalandırarak çekilir. Hamur, altındaki örtünün deseni görünecek kadar tül inceliğinde genişletilir. Kalın kalan kenar kısımları varsa bıçak yardımıyla kesilerek ayrılır.
Açılan incecik yufkanın üzerine hafifçe eritilmiş tereyağı gezdirilir. Hazırlanan kıymalı harç hamurun uzun kenarlarına eşit şekilde dağıtılır. Masadaki örtünün kenarları hafifçe yukarı kaldırılarak hamurun kendiliğinden rulo haline gelmesi sağlanır. Elde edilen uzun rulo, yağlanmış yuvarlak fırın tepsisinin ortasından başlanarak kendi etrafında gül böreği gibi sarılır; diğer bezeler de aynı işlemle etrafına eklenir.
Tepsi dolduktan sonra kalan eritilmiş yağ karışımı böreğin üzerine fırça yardımıyla sürülür. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında, altı ve üstü nar gibi kızarıp çıtır bir doku alana kadar yaklaşık 35-40 dakika kontrollü olarak pişirilir. Fırından çıkan börek, ilk sıcağı geçtikten sonra dilimlenerek sıcak ya da ılık servis edilir.
