Özel davet sofralarından hafta sonu kahvaltılarına kadar her öğünde kendine yer bulan paçanga böreği, pratik hazırlanışı ve zengin iç harcıyla en çok aranan ara sıcak tariflerinin başında geliyor. Pastırma ve kaşar peynirinin domates ile biberle dengelendiği bu klasik hamur işi, doğru katlama ve kızartma teknikleri uygulandığında hafifliğini koruyarak çıtırlığını ikiye katlıyor.
Mutfak şeflerinin dikkat çektiği en önemli nokta; böreğin pişerken patlamaması için yufkanın doğru sarılması ve domatesin sulu çekirdek kısımlarının harca girmemesidir.
MALZEMELER
3 adet taze günlük yufka
150 gram ince dilimlenmiş çemenli veya çemensiz pastırma
200 gram rendelenmiş veya ince dilimlenmiş taze kaşar peyniri
2 adet orta boy sulu olmayan domates
2-3 adet yeşil sivri biber (isteğe bağlı 1 adet kapya biber)
Yufkaları yapıştırmak için bir kase ılık su
Kızartmak için:
Bol sıvı yağ (ayçiçek yağı)
Fırında tercih edenler için alternatif sos:
1 adet yumurta sarısı
2 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı veya sıvı yağ
Galeta unu (isteğe bağlı dış kaplama için)
HAZIRLANIŞI
Böreğin içinin sulanıp hamurlaşmaması için domateslerin kabuklarını soyup çekirdekli sulu kısımlarını temizleyin; kalan etli kısımları minik küpler halinde doğrayın. Biberleri ince halkalar halinde kesin. Pastırmaları çok ufalamadan, dişe gelecek şeritler halinde doğrayın. Geniş bir kapta pastırma, kaşar peyniri, doğranmış domates ve biberleri harmanlayın.
Taze yufkaları tezgaha üst üste serin ve önce artı şeklinde dörde, ardından her parçayı tekrar ikiye bölerek toplamda 8 eşit üçgen parça elde edin (3 yufkadan toplam 24 adet börek çıkar). Üçgen yufkanın geniş kenarına hazırladığınız iç harçtan bolca yerleştirin.
İç harcın dışarı sızmasını önlemek adına kenarları hafifçe içe doğru katlayın. Sigara böreğine kıyasla daha gevşek ve yassı bir dikdörtgen/zarf formunda sarın. Uç kısmını kasedeki suya batırarak yapıştırın.
Geniş bir tavaya bol miktarda sıvı yağ ekleyip iyice kızdırın. Hazırlanan börekleri kızgın yağa bırakarak her iki tarafını da altın sarısı renk alana kadar yüksek ateşte kısa süreli kızartın. Kızaran börekleri kağıt havlu serili bir tabağa alarak fazla yağını süzdürün.
Daha hafif bir sunum isteyenler için börekleri yağlı kağıt serili tepsiye dizin. Üzerlerine çırpılmış yumurta sarısı sürüp arzuya göre galeta ununa bulayın. Önceden ısıtılmış 190 derece fırında üzerleri kızarıp peynirler eriyene kadar yaklaşık 20-25 dakika pişirin.
PÜF NOKTALARI
Domatesin suyu: Domateslerin çekirdekli kısımları mutlaka ayıklanmalıdır; aksi halde yufka yumuşar, pişerken patlar ve yağ çeker.
Yüksek ısı: Böreğin içindeki kaşar peynirinin yağın içine akmaması için kızartma işleminin mutlaka iyice ısınmış kızgın yağda ve hızlıca yapılması gerekir.
Sarma sıklığı: Paçanga böreği çok sıkı sarılmamalıdır; kaşar eridiğinde hamurun içinde hacim kazanabilmesi için börek hafif yassı bırakılmalıdır.
