Kış mevsiminin vazgeçilmez lezzeti bal kabağı, Akdeniz ve özellikle Hatay usulü hazırlandığında benzersiz bir tatlı deneyimine dönüşüyor. Klasik kabak tatlısının aksine yumuşayıp dağılmayan, çatal batırıldığında dış kabuğunun çıtırlığıyla ses getiren meşhur "kireçte kabak tatlısı", ev mutfaklarında da adım adım uygulanabiliyor.
Usta aşçılara göre bu tatlının mükemmel kıvama ulaşmasındaki en temel aşama; kirecin durulmuş suyunda bekletilerek kabağın lif dokusunun kilitlenmesi ve ardından koyu kıvamlı şerbette yavaş yavaş pişirilmesidir.
MALZEMELER
1 kilogram sert bal kabağı (tercihen kışlık bal kabağı)
4 su bardağı toz şeker
4 su bardağı su
1 yemek kaşığı taze sıkılmış limon suyu
Kireçli su karışımı için:
200 gram sönmemiş taş kireç (aktarlardan temin edilebilir)
3-4 litre su
HAZIRLANIŞI
Geniş ve derin bir kovaya veya kaba taş kireci alın. Üzerine dikkatlice 3-4 litre soğuk su ekleyin. Kireç suya değdiği an kaynama tepkisi verecektir; bu aşamada temastan kaçının ve karışımı bir tahta kaşıkla karıştırın. Karışımı en az 4-5 saat (tercihen bir gece) kirecin tamamen dibe çökmesi ve suyun cam gibi durulması için bekletin.
Sert bal kabağının yeşil ve sert dış kabuklarını düzgünce soyun. Kabakları lokmalık küpler veya parmak boyutunda dikdörtgen dilimler halinde kesin. Dibe çöken kireci kesinlikle bulandırmadan, üstte kalan berrak "kireç kaymağı" suyunu süzerek başka bir geniş kaba aktarın. Doğranmış kabakları bu berrak suyun içine batırın. Kabakların suyun üzerinde kalmaması için üzerine düz bir tabak ağırlık yapacak şekilde yerleştirin ve en az 5-6 saat bekletin.
Kireçli sudan çıkarılan kabakları bol soğuk su altında en az 4-5 kez ovarak yıkayın. Ardından temiz su dolu bir kapta 1 saat daha bekleterek üzerinde kalabilecek tüm tortudan tamamen arındırın.
Geniş ve yayvan bir tencereye toz şeker ve suyu alın. Şeker eriyip şerbet kaynamaya başlayınca kabakları şerbetin içine ilave edin. Kabaklar şerbete girdiğinde suyunu salıp tekrar çekecektir. Orta ateşte kabaklar şeffaflaşıp cam gibi parlayana kadar yaklaşık 1,5 - 2 saat kısık-orta ateşte kaynatın. Ocaktan indirmeye 10 dakika kala limon suyunu ekleyip kıvam bağlamasını sağlayın.
Pişen kabakları tencere içinde kendi şerbetinde tamamen soğumaya bırakın. Soğudukça dış çıtırlığı daha da belirginleşen tatlıyı, üzerine bol tahin ve iri kıyılmış ceviz içi gezdirerek servis edin.
ÇITIR KABAK TATLISININ SIRLARI
Berrak kireç suyu: Kireçli suyun dibindeki beyaz tortu asla kullanılmamalıdır; yalnızca yüzeyde biriken kristal berraklığındaki duru su kabaklara çıtırlık verir.
Kabak seçimi: Tatlının formunu koruması için lifli ve sulu kabaklar yerine sert, etli ve koyu turuncu kış kabakları tercih edilmelidir.
Şerbet dengesi: Şerbetin ağdalı ve koyu kıvamda olması, kabakların parlak ve cam görüntüsüne kavuşması açısından belirleyicidir.
