İstanbul Boğazı’nın tarihi semti Sarıyer ile özdeşleşen, fırından çıkar çıkmaz yayılan kokusu ve kat kat ayrılan çıtır dokusuyla nesillerdir vazgeçilmeyen Sarıyer böreği, geleneksel gastronomi kültürümüzün en kıymetli lezzetleri arasında yer alıyor.
Özellikle kıymalı, kuş üzümlü ve dolmalık fıstıklı klasik harcıyla bilinen bu kadim lezzet; doğru dinlendirme teknikleri ve yağ dengesi uygulandığında ev ortamında da usta börekçilerin lezzetini aratmayacak şekilde hazırlanabiliyor.
MALZEMELER
Hamuru için:
500 gram un (yaklaşık 4-4,5 su bardağı)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı sirke (çıtır dokuyu artırmak için)
1,5 su bardağı ılık su (kontrollü eklenecek)
Hamuru yağlamak için:
150 gram tereyağı (eritilmiş)
1 çay bardağı sıvı yağ
İç harcı için:
400 gram orta yağlı dana kıyma
3 adet orta boy kuru soğan (ince kıyılmış)
2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
2 yemek kaşığı kuş üzümü (ılık suda bekletilip süzülmüş)
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı tuz
3 yemek kaşığı sıvı yağ
YAPILIŞI
Geniş bir tavaya sıvı yağı alın ve dolmalık fıstıkları hafif pembeleşene kadar kavurun. Üzerine incecik doğranmış kuru soğanları ekleyip pembeleşinceye dek soteleyin. Ardından kıymayı ilave edin; suyunu salıp çekene kadar iyice kavurun. Ocaktan almaya yakın tuzu, baharatları ve yıkanıp suyu süzülen kuş üzümlerini ekleyip karıştırın. İç harcı mutlaka tamamen soğumaya bırakın; sıcak harç hamurun yırtılmasına sebep olur.
Unu bir yoğurma kabına eleyip ortasını havuz şeklinde açın. Tuz, sirke ve ılık suyu azar azar ilave ederek kulak memesi kıvamında, pürüzsüz ve elastik bir hamur yoğurun. Hamuru 6 eşit bezeye bölün. Eritilmiş ılık tereyağı ile sıvı yağı karıştırın. Bezeleri çay tabağı büyüklüğünde açıp geniş bir tabağın içine alın ve her birinin üzerini bolca hazırladığınız yağ karışımıyla kaplayın. Bezelerin üzerini streç filmle kapatarak en az 30-40 dakika dinlendirin.
Dinlenen hamurları temiz bir tezgaha alın. Oklava kullanmadan, parmak uçlarınızla ve hamurun kenarlarından hafifçe havalandırıp çekerek tül inceliğinde, tezgâhın altı görünecek şekilde genişletin. Yağ sayesinde hamur yırtılmadan kolayca açılacaktır.
İncecik açılan hamurun kenar kısımlarına hazırladığınız kıymalı harcı uzun bir şerit halinde yayın. Hamuru rulo şeklinde içe doğru nazikçe sarın. Elde edilen uzun ruloyu hafifçe tezgaha vurup esneterek boyunu uzatın, ardından kendi etrafında kıvırarak klasik Sarıyer böreği formunu (U şekli veya spiral sarım) verin.
Fırın tepsisine yağlı kağıt serin ve hazırladığınız börekleri dizin. Kalan yağ karışımından böreklerin üzerine fırça yardımıyla bolca sürün. Önceden ısıtılmış 190-200 derece fırında, altı ve üstü nar gibi kızarıp çıtırdayana kadar yaklaşık 30-35 dakika pişirin.
USTASINDAN LEZZET TÜYOLARI
Hamuru yağda dinlendirin: Sarıyer böreğinin sırrı oklavada değil, yağın içinde bekleyen gluten yapısının elastikleşmesindedir. Bezeleri yağ içinde yeterince bekletmek, hamurun yırtılmadan metrelerce açılmasını sağlar.
Soğuk iç harç kuralı: Sıcak ya da ılık harç hamuru anında hamurlaştırır; bu nedenle harç tamamen soğutulmalıdır.
Fırından çıktıktan sonra örtmeyin: Çıtır dokunun kaybolmaması için fırından yeni çıkan sıcak böreğin üzerine bez örtülmemeli, ilk buharı açıkta uçurulmalıdır.
