Gastronomi şehri Gaziantep’in en köklü ve saygın ana yemekleri arasında başı çeken Ali Nazik kebabı, hafif duman kokulu patlıcan beğendisi ile lokum kıvamında pişen etin uyumu sayesinde sofraların gözdesi olmayı sürdürüyor.
Rivayete göre Yavuz Sultan Selim'in Antep ziyareti sırasında tattığı ve "Hangi eli nazik yaptı bunu?" diyerek hayran kaldığı bu kadim lezzet; doğru közleme tekniği, süzme yoğurt dengesi ve etin pişirilme aşamaları eksiksiz uygulandığında ev ortamında da usta kebapçıların kalitesinde hazırlanabiliyor.
MALZEMELER
Etli harç için:
500 gram dana veya kuzu kuşbaşı (arzuya göre zırhtan geçmiş orta yağlı kıyma)
2 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı zeytinyağı veya sıvı yağ
1 adet orta boy kuru soğan (küp doğranmış)
2 adet yeşil biber (ince kıyılmış)
1 adet orta boy domates (kabukları soyulmuş, küp doğranmış)
1 tatlı kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı tatlı toz kırmızı biber veya pul biber
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
Yarım çay bardağı sıcak su
Patlıcanlı taban (beğendi) için:
4-5 adet orta boy patlıcan (mümkünse tombul bostan patlıcanı)
1,5 su bardağı koyu kıvamlı süzme yoğurt
2 diş sarımsak (ezilmiş)
1 çay kaşığı tuz
Üzeri için:
1 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı pul biber
Servis için közlenmiş biber ve domates
YAPILIŞI
Patlıcanları ocak ateşinde, döküm tavada veya mangalda közleyin. Kabuklarının kolay soyulması ve içlerinin kararmaması için közlenen patlıcanları sıcağıyla bir kaba alıp üzerini streç filmle kapatarak 10 dakika buharında bekletin. Kabuklarını soyduktan sonra fazla acı suyunu süzgeçte hafifçe bastırarak akıtın ve kesme tahtası üzerinde bıçakla incecik kıyın.
Geniş bir tavaya tereyağı ve sıvı yağı alın. Kuşbaşı doğranmış etleri tencereye ekleyip harlı ateşte suyunu salıp çekene kadar soteleyin. Ardından yemeklik doğranmış soğanları ve yeşil biberleri ekleyerek kavurmaya devam edin. Soğanlar yumuşayınca salçayı, doğranmış domatesleri, baharatları ve tuzu ilave edin. Yarım çay bardağı sıcak suyu ekleyip kısık ateşte etler yumuşacık lokum kıvamına gelene dek kapağı kapalı şekilde pişirin.
Geniş bir kasede süzme yoğurt, ezilmiş sarımsak ve tuzu çırparak pürüzsüz hale getirin. Doğranmış köz patlıcanları ılındıktan sonra yoğurt karışımına ekleyin ve çatal yardımıyla ezerek iyice harmanlayın.
Hazırladığınız patlıcanlı yoğurtlu beğendiyi geniş bir servis tabağının tabanına yayın ve kaşığın tersiyle ortasını hafifçe çukurlaştırın. Ocaktan yeni aldığınız sıcak, soslu et harcını patlıcan yatağının tam ortasına yerleştirin.
Küçük bir sos tavasında tereyağını kızdırıp içerisine pul biber ekleyin. Köpüren tereyağını etlerin ve yoğurdun üzerine gezdirin. Yanında közlenmiş biber ve domates dilimleriyle sıcak olarak servis edin.
PÜF NOKTALARI
Ocak ateşi şart: Patlıcanları fırında değil, doğrudan ocak ateşinde veya ızgarada közlemek o meşhur isli aromayı yakalamanın tek yoludur.
Sulu yoğurt kullanmayın: Normal ev yoğurdu patlıcanın sıcaklığıyla anında sulanır; bu nedenle mutlaka suyu iyice süzülmüş, koyu kıvamlı süzme yoğurt tercih edilmelidir.
Isı dengesi: Patlıcanlar yoğurtla buluşurken aşırı sıcak olmamalıdır; aksi halde yoğurdu kestirir ve sulandırır. Et ise tabağa konulduğu anda dumanı tüten sıcaklıkta olmalıdır.
