Anadolu mutfağının en köklü ve sevilen çorbalarından biri olan ezogelin çorbası, özellikle esnaf lokantalarında içildiğinde damakta bıraktığı ipeksi kıvam ve derin lezzetle ev yapımı versiyonlarından belirgin şekilde ayrışıyor.
Lokanta ustalarının sır gibi sakladığı pişirme teknikleri, pirinç ve bulgurun mercimekle doğru oranda birleşmesi ve un meyanesinin tam zamanında yapılması sayesinde artık ev mutfaklarında da aynı lezzet ve yoğunluk yakalanabiliyor.
MALZEMELER
1 su bardağı kırmızı mercimek (iyice yıkanıp süzülmüş)
1 yemek kaşığı pilavlık bulgur
1 yemek kaşığı pirinç
6 su bardağı sıcak su (arzuya göre tavuk veya et suyu)
Meyane ve sosu için:
1 adet orta boy kuru soğan (incecik yemeklik doğranmış)
2 diş sarımsak (ezilmiş)
1 yemek kaşığı dolusu un
1 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı tatlı biber salçası
2 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı sıvı yağ
2 su bardağı ılık su veya et suyu (meyaneyi açmak için)
Baharatlar:
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz (damak zevkine göre)
YAPILIŞI
Derin bir tencereye iyice yıkanmış kırmızı mercimek, pirinç ve bulguru alın. Üzerine 6 su bardağı sıcak suyu ekleyin. Kaynamaya başladıktan sonra üzerinde biriken köpükleri kepçeyle temizleyin. Ocağın altını kısıp tencerenin kapağını aralık bırakarak bakliyatlar tamamen yumuşayıp dağılma noktasına gelene kadar yaklaşık 20-25 dakika pişirin.
Ayrı geniş bir tavada tereyağı ve sıvı yağı eritin. İnce doğranmış soğanları ve ezilmiş sarımsakları ekleyip pembeleşene kadar kavurun. Ardından unu ilave edin; unun kokusu çıkıp hafif sararana kadar 1-2 dakika kokusu dağılana dek kavurun.
Kavrulan unlu karışıma domates ve biber salçasını ekleyin. Salçanın çiğ kokusu çıkana kadar kısık ateşte 2 dakika daha kavurmaya devam edin. Kuru nane ve pul biberi bu aşamada yağın içine ekleyin; nanenin sıcak yağda açılması lokanta usulü lezzetin anahtarıdır.
Kavrulan salçalı un karışımının üzerine 2 su bardağı ılık su veya et suyunu azar azar dökün ve çırpma teliyle hızlıca karıştırarak pürüzsüz bir sos elde edin. Hazırladığınız bu sosu, tencerede yumuşamış olan bakliyatların içine yavaş yavaş dökün.
Çorbayı çırpma teliyle sürekli karıştırarak bir taşım kaynatın. Tuzu ve karabiberini ilave edin. Kısık ateşte ara sıra karıştırarak 10-15 dakika daha tüm lezzetlerin birbirine geçmesini sağlayın. Lokanta usulü ezogelin tamamen pürüzsüz blenderdan geçirilmez; çırpıcıyla ezilerek hafif taneli dokusunu koruması sağlanır.
USTASINDAN LEZZET TÜYOLARI
Un meyanesi kuralı: Çorbanın ayrışmaması, suyunun yukarıda kalmaması ve kadife gibi bir gövdeye sahip olması için un mutlaka tereyağında kavrularak eklenmelidir.
Naneyi sonda değil yağda yakın: Kuru naneyi çorbanın üzerine serpmek yerine, salçayı kavururken kızgın yağ ile buluşturmak aromanın tüm tencereye homojen dağılmasını sağlar.
Et suyu dengesi: Çorbanın suyunda yarı yarıya ilikli kemik veya tavuk suyu kullanmak lokanta lezzetini birebir yakalamanızı sağlar.
