Kış hazırlıklarının en zahmetli ancak en lezzetli aşamalarından biri olan ev yapımı biber salçası, doğru adımlar takip edilmediğinde kısa sürede ekşime ve küflenme riski taşıyor. Geleneksel köy mutfaklarında uygulanan püf noktaları; salçanın kıpkırmızı rengini korumasını, macun gibi pürüzsüz bir kıvam almasını ve aylar boyu ilk günkü tazeliğinde kalmasını sağlıyor.
MALZEMELER
10 kilogram etli kırmızı kapya biber
500 gram acı kıl biber veya acı süs biberi (arzuya göre acılık dengesi için)
2-3 yemek kaşığı dolusu iri kaya tuzu (turşuluk/salamuralık tuz)
1 çay bardağı sızma zeytinyağı (kavanozların üzerini kapatmak ve pişirme esnasında parlaklık için)
YAPILIŞI
Biberleri bol suyla yıkayıp kurulayın. Sap kısımlarını kesin ve içindeki çekirdekleri ile beyaz zarları tamamen temizleyin. İçeride kalacak tek bir beyaz damar veya çekirdek, salçanın hem rengini açar hem de kıvamını bozar.
Temizlenen biberleri iri parçalar halinde doğrayın. Geniş tabanlı bir tencereye alarak kendi suyunda kapağı kapalı şekilde yumuşayana kadar yaklaşık 20-25 dakika kısık ateşte pişmeye bırakın. Biberler kendi bıraktığı suyla pişerek püre haline gelmeye hazır hale gelecektir.
Yumuşayan biberleri el blenderından geçirin veya geleneksel yöntemle tel süzgeçten ezerek geçirin. Kabuk parçalarından tamamen arındırmak için süzgeç kullanmak salçanın macun gibi pürüzsüz olmasını sağlar.
Püreyi geniş, yayvan bir tencereye veya fırın tepsilerine aktarın. Tencerede yapıyorsanız kısık ateşte sürekli karıştırarak suyunu çekmesini sağlayın. Fırın yönteminde ise tepsilere yayıp düşük ısıda fırınlayarak suyunu buharlaştırın. Karışım koyulaşıp tahta kaşık tabanda iz bırakana kadar kaynatmaya devam edin.
Salça koyulaşıp macun kıvamına yaklaştığında kaya tuzunu ilave edin. Tuzu baştan eklememek, salçanın yanmasını önler. Tuz eriyene kadar 10 dakika daha karıştırarak pişirin ve ocaktan alın.
Sıcak salçayı sterilize edilmiş cam kavanozlara paylaştırın. Üzerinde hiç hava boşluğu kalmayacak şekilde bastırın ve en üst kısma 1-2 yemek kaşığı zeytinyağı gezdirin. Bu yağ tabakası, salçanın havayla temasını keserek küflenmeyi tamamen önler. Kapakları sıkıca kapatarak serin ve karanlık bir yerde muhafaza edin.
SALÇANIN ASLA KÜFLENMEMESİ İÇİN 3 KRİTİK KURAL
İyotlu tuz kullanmayın: İyotlu ince sofra tuzu salçanın sulanmasına ve kısa sürede ekşimesine yol açar. Mutlaka katkısız iri kaya tuzu kullanılmalıdır.
Suyunu tam çektirin: Salçanın içinde kalan en ufak su birikintisi fermantasyonu başlatıp kavanozun bozulmasına sebep olur; kaşık dik duracak kıvama gelene kadar kaynatılmalıdır.
Hava bariyeri oluşturun: Her kullanım sonrası salçanın üzerini mutlaka zeytinyağı ile kaplayıp kaşığı temiz ve kuru kullanmak küflenmeyi engeller.
