Türk mutfak kültürünün kadim miraslarından biri olan kurut, yoğurdun farklı yöntemlerle kurutulup saklanmasıyla elde edilen, yoğun kıvamlı ve aromatik bir besin maddesidir. Özellikle Orta Asya’dan Anadolu’ya taşınan göçebe yaşam tarzında uzun süre bozulmadan dayanabilmesi nedeniyle büyük önem kazanmıştır. Bugün hâlâ Doğu ve Güneydoğu Anadolu başta olmak üzere birçok bölgede sofralardaki yerini koruyan kurut, gelenekten geleceğe uzanan bir lezzet yolculuğunun temsilcisidir.
KURUT NEDİR, NASIL YAPILIR?
Kurut, yoğurdun ya da sütün süzülmesiyle elde edilen çökeleğin tuzlanıp şekil verilerek güneşte ya da gölgede kurutulmasıyla hazırlanır. Yoğun kıvamlı yoğurt, torbalara konularak suyundan arındırılır. Süzülen bu yoğurt, elle şekil verilerek küçük topaklar ya da diskler hâline getirilir. Bu şekiller güneşte birkaç gün bekletilerek kurutulur. Elde edilen bu taş gibi sert ürün, uzun süre bozulmadan saklanabilir.
TARİHİ KÖKLERİ ORTA ASYA’YA UZANIYOR
Kurutun tarihi, Orta Asya’daki göçebe Türk topluluklarına kadar uzanır. Atlı göçebe yaşamda, bozulmadan taşınabilecek besinler hayati önem taşırdı. Yoğurdun kurutulup muhafaza edilmesiyle ortaya çıkan bu ürün, hem protein kaynağı hem de ekşi lezzetiyle iştah açıcı bir unsur olarak tüketilmiştir. Türklerin Anadolu’ya göçüyle birlikte bu gelenek de Anadolu mutfağında yerini aldı.
NERELERDE KULLANILIR?
Kurut, başta çorba yapımında olmak üzere pek çok yemekte kullanılır. En bilinen örneklerinden biri kurutlu çorbadır. Ayrıca haşlanmış makarnaların veya mantının üzerine rendelenerek kullanılabilir. Bazı bölgelerde etli yemeklere aroma katması amacıyla da kurut eklenir. Suda eritilerek krema gibi kıvam alması sağlanabilir. Ekşi ve yoğun aroması sayesinde az miktarda kullanılsa bile güçlü bir lezzet verir.
YÖRESEL MUTFAKLARDAKİ YERİ
Kurut, özellikle Hakkâri, Van, Erzurum, Bitlis gibi illerde geleneksel mutfakların önemli bir parçasıdır. Van kahvaltılarında “otlu peynir” kadar yaygındır. Erzurum’un meşhur kurut çorbası, kış aylarında hem doyurucu hem şifalı bir öğün olarak tüketilir. Aynı zamanda kış hazırlıkları arasında hâlâ evlerde kadınlar tarafından yapılan geleneksel ürünler arasında yer alır.
MODERN MUTFAKTA YENİDEN YORUMLANIYOR
Son yıllarda kurut, gurme mutfaklarda da yeniden keşfedilmeye başlandı. Kurut tozu, yoğurt soslarında, salatalarda ve bazı fırın ürünlerinde aroma verici olarak kullanılmakta. Hem sağlıklı olması hem de raf ömrünün uzunluğu sayesinde doğal gıda sektöründe de ilgi görmeye başladı.
