Türk kahvesi, Türkiye’nin 81 ilinde olduğu kadar Avrupa’nın doğu ülkelerinde de ilgiyle tüketiliyor. Ancak Doğu Avrupalı kahve tutkunları, Türk kahvesini hazırlarken bazı aşamalara bizden farklı bir hassasiyetle yaklaşıyor. Ukrayna merkezli haber kaynağı TSN’de yer alan değerlendirmelere göre, iyi bir Türk kahvesinin sırrı yalnızca pişirme tekniğinde değil; çekirdek seçiminden suyun kalitesine kadar birçok detayda gizli.
KALİTELİ ÇEKİRDEK İLK ŞART
Doğu Avrupalı uzmanlara göre lezzetli bir Türk kahvesinin temeli kaliteli kahve çekirdeğiyle atılıyor. Kavrulan çekirdeklerin, ideal aroma için ilk bir ay içinde kullanılması öneriliyor. Bu süre boyunca çekirdeklerin, lezzeti belirleyen uçucu yağlarını en yoğun şekilde koruduğu belirtiliyor.
Arabica ve Robusta tercihi ise tamamen damak zevkine bırakılıyor. Arabica daha yumuşak ve hafif asidik bir tat sunarken, Robusta daha sert ve belirgin bir acılık sağlıyor.
SUYUN KALİTESİ LEZZETİ BELİRLİYOR
Kahvenin tadında suyun kalitesi de en az çekirdek kadar önemli görülüyor. Yumuşak içimli bir Türk kahvesi için şişe suyu önerilirken, sıradan filtrelenmiş suların aromayı zayıflatabildiği ifade ediliyor.
Öğütme işleminin ise neredeyse toz inceliğinde yapılması gerektiği vurgulanıyor. Çekirdeklerin demlemeden hemen önce öğütülmesi ve kahve değirmeninin aşırı ısınmaması, yanık tadın önüne geçiyor.
TUZ DETAYI DİKKAT ÇEKİYOR
Avrupalı uzmanların dikkat çektiği ilginç ayrıntılardan biri de kahveye eklenen çok küçük bir tutam tuz. Bu tuz, kahveyi tuzlu hale getirmiyor; aksine aromaların daha belirgin hissedilmesine yardımcı oluyor.
Geleneksel Türk kahvesi için en uygun ekipman olarak bakır cezve gösteriliyor. Her fincan için yaklaşık iki çay kaşığı kahve, isteğe bağlı şeker ve bir tutam tuz cezveye ekleniyor ve kuru halde karıştırılıyor.
Ardından fincan başına yaklaşık 120 mililitre su ilave ediliyor. Suyun, cezvenin en dar boğumunu geçmemesi gerektiği belirtiliyor; çünkü köpük bu noktada oluşuyor ve korunuyor.
KAYNATMADAN PİŞİRME TEKNİĞİ
Cezve orta ateşe alınırken, yüzeyde ilk köpük tabakası belirdiğinde ateş kısılıyor. Köpük kabarmaya başladığında cezve ateşten alınıyor, köpük yatışınca tekrar ısıtılıyor. Bu işlem üç veya dört kez tekrarlanıyor.
Uzmanlara göre kahvenin kaynamasına izin verilmemesi gerekiyor. İdeal pişirme sıcaklığının 95–96 derece civarında olması, dengeli bir tat için kritik kabul ediliyor.
SERVİS ÖNCESİ İNCE DOKUNUŞLAR
Servisten önce fincanların sıcak suyla ısıtılması öneriliyor. Kahve dökülmeden hemen önce cezveye eklenen bir kaşık soğuk su ise telvenin hızla dibe çökmesini sağlıyor ve içimi kolaylaştırıyor.
FARKLI DAMAKLARA ÖZGÜYÖNTEMLER
Klasik Türk kahvesinin yanı sıra, farklı aromalar arayanlar için alternatif demleme yöntemleri de öne çıkıyor. Arap usulü kahvede şeker, önceden ısıtılan cezvenin dibinde karamelize ediliyor. Şeker renk aldıktan sonra su ekleniyor, kaynatılıyor ve en son kahve ilave edilerek köpük oluşana kadar pişiriliyor.
Tatlı aromaları sevenler için ise Viyana usulü ve yumurta sarılı kahve dikkat çekiyor. Viyana usulünde kahvenin üzerine şekerle çırpılmış yoğun krema eklenirken, yumurta sarılı versiyonda çırpılmış sarı, kahve biraz soğuduktan sonra fincana ilave ediliyor.
