Güneydoğu Anadolu'nun kadim kenti Mardin'de, kış hazırlıklarının en zahmetli ama bir o kadar da keyifli aşaması olan kavurma kazanları kuruldu. Bahar aylarından itibaren özenle beslenen hayvanların etiyle hazırlanan geleneksel kavurma, sadece bir yemek değil, Mardin kültürünün yaşayan bir parçası olarak dikkat çekiyor. Meşe odunu ateşinde, türküler eşliğinde pişen etler; dinlendirme, doğrama ve saatlerce süren karıştırma aşamalarından geçerek kış sofralarına hazır hale getiriliyor. Gastronomi dünyasında "Güneydoğu'nun pastırması" olarak anılan bu ürün, her ne kadar artan maliyetler nedeniyle zorlaşsa da fedakar üreticilerin eliyle yaşatılmaya devam ediyor. İşte Mardin'in dar sokaklarından yükselen mis gibi kavurma kokusunun hikayesi...
MEŞE ODUNUNDA 7 SAATLİK SABIR YOLCULUĞU
Mardin usulü kavurmanın en büyük sırrı, pişirilme tekniğinde ve kullanılan ateşte saklı. Büyükbaş hayvan etleri bir gün boyunca dinlendirildikten sonra sinir ve damarlarından tamamen arındırılıyor. Kuşbaşı doğranan yağsız etler, meşe odunu ateşinin harlı sıcağında kazanlara alınıyor. İlk 4-5 saat boyunca et, tamamen kendi suyu ve buharıyla pişmeye bırakılıyor. Bu sürecin sonunda devreye giren iç yağı ile 2-3 saatlik kavurma aşaması başlıyor. Üretici Serdar Toprak, lezzetin anahtarını şu sözlerle özetliyor: "Eti sürekli karıştırmak zorundasınız, yoksa dibi tutar. Kavurma cennet hurması gibi kıpkırmızı olduğunda kıvamını bulmuş demektir."
MUTFAKLARIN KURTARICISI
Mardin kavurması, kış boyunca bozulmadan muhafaza edilebilen besin değeri oldukça yüksek bir gıda. Özellikle kadınların mutfaktaki en büyük yardımcısı olarak bilinen bu lezzet, ani gelen misafirler için can kurtaran görevi görüyor. Sadece 5 dakika ısıtılarak servis edilebilen kavurma, pilavlardan sebze yemeklerine kadar her türlü tarifte kullanılarak yemeğin lezzetini ikiye katlıyor. Zengin içeriğiyle kışın sert soğuklarında vücut direncini de artıran bu ürün, bölge halkı için vazgeçilmez bir enerji kaynağı.
AZALAN GELENEK VE SOSYAL DAYANIŞMA ÇAĞRISI
Eskiden her evin avlusunda kaynayan kavurma kazanları, son yıllarda ekonomik şartlar nedeniyle daha az kurulmaya başlandı. Geçmişte tenekelerle yapılan hazırlıklar şimdilerde yerini birkaç kiloluk üretimlere bıraktı. Bu kültürü yaşatmak için büyük çaba sarf eden Serdar Toprak, geleneğin sosyal boyutuna da dikkat çekiyor. Kendi imkanlarıyla hazırladığı kavurmaları ihtiyaç sahipleri ve yetimlerle paylaşan Toprak, bölgenin ileri gelenlerine ve hayırseverlerine "El birliği yapalım" çağrısında bulunuyor: "Hayvanın kesilmesi, odunu ve emeği benden olsun; yeter ki ihtiyaç sahiplerimize el birliğiyle bu kış lezzetini ulaştıralım."
KIŞ BOYU BOZULMAYAN DOĞAL LEZZET
Pişirme işlemi tamamlanan kavurmalar, teneke veya özel kaplara doldurularak hava almayacak şekilde saklanıyor. Hiçbir katkı maddesi içermeyen, tamamen doğal yöntemlerle ve kendi yağıyla korunan bu etler, nemsiz ortamlarda tüm kış boyunca tazeliğini koruyor. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan bu kavurmalar, Mardin dışından da büyük talep görüyor ve kentin gastronomi turizmine önemli bir katkı sağlıyor.
