Mutfaklarımızın vazgeçilmez egzotik lezzeti ananas, göründüğü kadar masum değil. Çoğu kişi ananas yedikten sonra ağız içinde oluşan yanma veya sızlama hissini meyvenin asitli yapısına bağlasa da, gerçek çok daha şaşırtıcı. Ananas, içinde barındırdığı özel bir enzim sayesinde proteinleri moleküler düzeyde parçalama yeteneğine sahip. Bu durum, teknik olarak meyvenin ağzınıza girdiği andan itibaren dokularınızla bir mücadeleye girdiği anlamına geliyor. Yani siz ananasın tadını çıkarırken, o da aslında sizi sindirmeye başlıyor.
BİYOLOJİK SAVAŞIN ADI BROMELAİN ENZİMİ
Ananasın bu "saldırgan" tavrının arkasında yatan asıl kahraman bromelain adı verilen güçlü bir enzimdir. Bu enzim, doğada proteinleri parçalama (proteolitik) özelliğiyle bilinir. İnsan vücudunun, özellikle de ağız içi, dil ve yanak dokularının büyük bir kısmının proteinden oluştuğu düşünüldüğünde; ananasla temas eden dokularımız bu enzimin etkisiyle anlık olarak çözülmeye başlar. Dilinizdeki o meşhur karıncalanma, aslında bromelainin hücrelerinizdeki proteinleri sindirme çabasının hissedilir bir yansımasıdır.
KARŞILIKLI BİR TÜKETİM SÖZ KONUSU
Bilim dünyasında "et yiyen meyve" olarak da şaka yollu anılan ananasla aranızda aslında karşılıklı bir etkileşim yaşanıyor. Siz dişlerinizle meyveyi fiziksel olarak parçalarken, meyve de kimyasal yollarla sizin ağız dokunuzu sindirmeye çalışıyor. Bu durum, ananası dünyadaki en ilginç savunma sistemine sahip besinlerden biri haline getiriyor. Ancak bu süreç, ananasın dokularınıza kalıcı zarar vereceği anlamına gelmiyor çünkü vücudumuzun buna karşı çok güçlü bir kalkanı var.
MİDE ASİDİ SİZİ GERÇEK BİR SİNDİRİLMEDEN KORUYOR
Peki, ananas bizi gerçekten tamamen sindirebilir mi? Eğer mide asidimiz olmasaydı, bu enzimin vücudumuz üzerindeki etkisi çok daha yıkıcı olabilirdi. Neyse ki, yuttuğumuz ananas lokmaları mideye ulaştığı anda, oradaki güçlü hidroklorik asit bromelain enzimini anında etkisiz hale getirir. Mideye inen bromelain işlevini yitirir ve böylece meyvenin sizi "yeme" süreci sona erer, sizin onu sindirme süreciniz tam anlamıyla başlar.
YANMA HİSSİNİ AZALTMANIN YOLLARI
Eğer ananasın bu karıncalandırıcı etkisinden hoşlanmıyorsanız, bilimsel bir çözüm mevcut. Bromelain enzimi ısıya karşı oldukça hassastır. Ananası pişirmek, ızgara yapmak veya oda sıcaklığında bir süre tuzlu suda bekletmek bu enzimin aktivitesini büyük oranda düşürür. Böylece ağız içindeki o sızlama hissi olmadan tropikal lezzetin tadını çıkarabilirsiniz. Ancak taze tüketmeyi tercih ediyorsanız, dilinizdeki sızlamanın sadece geçici bir "biyolojik tokalaşma" olduğunu hatırlayarak keyfini sürmeye devam edebilirsiniz.
