Kış aylarının vazgeçilmezi turşunun lezzeti kadar kıtır olması da büyük önem taşıyor. Yumuşak ve lastik gibi olan turşuların önüne geçmek için uygulanan, nesillerdir aktarılan bazı basit ama etkili püf noktaları var. Turşuyu mükemmel kıvamda, çıtır çıtır yapmak için atılması gereken kritik adımlar...
1. EN ÖNEMLİ MALZEME: ALÜMİNYUMSUZ KAYA TUZU
Turşunun kıtır olmasındaki en büyük sırlar zincirinin ilk halkası kullanılan tuzun kalitesidir.
İyotsuz ve Alüminyumsuz Kaya Tuzu: Sofralık ince tuzlar, içerdikleri iyot ve diğer katkı maddeleri nedeniyle sebzelerin dokusunu bozarak yumuşamasına yol açar. Turşuyu kurarken mutlaka kalın taneli, iyotsuz ve alüminyumsuz kaya tuzu kullanılmalıdır. Kaya tuzu, sebzelerin suyunu yavaş yavaş çekerek dokularının sıkı kalmasını sağlar.
2. MUTLAKA KULLANILMASI GEREKEN DOĞAL KATKILAR
Turşunun kıtırlığını maksimize eden iki doğal malzeme vardır:
Üzüm Yaprağı: Turşu bidonunun dibine ve üzerine birkaç adet taze veya salamura üzüm yaprağı eklemek, turşunun yumuşamasını engeller. Üzüm yaprağı, içerdiği tanen sayesinde sebzelerin sertliğini korumasına yardımcı olur.
Nohut: Turşu suyunun doğru şekilde fermente olmasını sağlamak için her bidona bir avuç nohut eklenir. Nohut, laktik asit fermantasyonunu hızlandırarak turşunun daha hızlı olgunlaşmasını ve bu sayede kıvamını korumasını sağlar.
3. KIRILMA NOKTASI: TUZ VE SU ORANI
Turşunun tarifinde en kritik nokta, doğru tuz ve su oranını yakalamaktır. Bu oran, hem fermantasyonun güvenli ilerlemesi hem de sebzelerin çıtırlığı için hayati önem taşır.
Tuz Oranı: Genellikle 1 litre suya ortalama 2 ila 3 yemek kaşığı (yaklaşık 50-60 gram) kaya tuzu kullanılması idealdir. Suyun az tuzlu olması sebzelerin yumuşamasına, çok tuzlu olması ise fermantasyonu yavaşlatarak lezzetini bozmasına neden olabilir.
Sirke ve Limon Tuzu: Turşu suyunun asidik dengesi için doğal sirke (genellikle üzüm) ve az miktarda limon tuzu eklenmelidir. Asit dengesi, zararlı bakteri üremesini engellerken çıtır dokunun korunmasına katkıda bulunur.
