Yeme içme kültürü kitaplarını okumaya bayılırım da, şimdi entel dantel kardeşlerden biri kalkıp bana ‘Peki, hangi mutfağı seversin?’ diye sorsa, vereceğim yanıta şaşıracaktır. Ben tencere yemekçisiyimdir kardeşim, yaz türlüsü, kıymalı patates, soğan yahnisi, pastırmalı kuru fasulye, kıymalı taze fasulye, karnıyarık veya kıymalı bamya olmazsa masadan aç kalkarım. Yaz kış masamda tatlı mutlaka olacak, daha çok da zerde ve aşure gibi tatlıları severim, yazları ise Langa hıyarından bol sarımsaklı cacığı ve buz gibi hoşafı ararım. Sakın ha bana Neni Brasserie, Parle, Café de Paris, Fauchon Paris, Aşeka veya Le Fumoir gibi Türkçeyi küstüren mekânlarda ‘soupe a l’oignon’, ‘dana burginyon’, ‘ördek konfi’, ‘coq au vin’ veya ‘ratatuy’ ısmarlamaya kalkmayın, ben sizi esnâf lokantasında ağırlarım. Haydar Ergülen’in yakında çıkan ‘Kutsal Lezzetler Alfabesi’ne geçmeden önce, çünkü Haydar kitabında epeyce meyve ismi zikrediyor, meyvelerden da Zivzik’in narını, Rize’nin kızılcığını ve bir de Afyon’un vişnesini sevdiğimi buraya not düşeyim.
Haydar Ergülen
GREYFURT ‘AĞIR BAŞLI’...
Haydar çilek için ‘kibâr misâfir’ diyor da, İstanbul’da çilek mi kaldı sevgili kardeşim! Çok değil, bundan kırk yıl öncesine kadar duran Tarabya’nın çilek tarlalarında şimdi lüks siteler yükseliyor. Sen o yıllarda Ankara’da olduğundan Tarabya’nın nasıl çilek koktuğunu bilemezsin. Greyfurta ‘ağır başlı’ demişsin de, benim aklıma başka bir şey geliyor. Hadi, söyleyeceğim şey bende kalsın. Erik, incir ve dut sokak meyveleriydi, bir Tuzla sokaklarında ağaçlardan hâlâ incir ve dut toplayabiliyorsunuz. Ceviz dersen, elli yıl kadar önce Kozyatağı’nda ceviz ağaçları çoktu, zâten semtin ismi de cevizden geliyor. Şeftaliyi ve üzümü kırk yıl yemesem aramam. Üzümü sadece cermakcurda severim. Litresine de 1.8 ile 2.2 gram arasında anason koyarsan dünyalar yıkılır. Ama, kayısının reçelinin yeri bende ayrıdır. En iyi kayısı reçellerini de Karadağ’daki Budva’da bulmuştum, tanıdıklarımdan kim o tarafa gidiyorsa mutlaka iki üç kavanoz sipariş veriyorum. Portakal ve armut damağıma uygun meyveler değil, bu yüzden portakal hakkımı bizim Mehmet Ulukan’a, armut hakkımı da kocaoğlanlara bırakıyorum. Elmayla aram hiç olmamıştır, karpuza da eh işte derim.
DOMATES ‘ÇOCUKLUK ARKADAŞIMIZ’...
Gelelim sebzelere: Haydar, senin sebzelerden şevketibostan beni hep mes’ûd etmiştir, onun yemeğini pöç ile yaparsan da pek leziz oluyor. Sevgili arkadaşlarımız Ece ve Ali Aktan ne zaman İzmir’e gitseler, sağolsunlar bize mevsiminde şevketibostan getirmeyi unutmuyorlar. Bir kadeh cermakcur sıhhattir de, yanına roka salatası servis edilirse ağzıma koymam. Şu rokayı bir türlü sevemedim gitti, ama tereye bayılırım, bir oturuşta demet demet mideye indiriyorum. Havuça ‘pek güleç’ diyorsun da, salatası güzel olur, bunu kabûl ediyorum, ama tencere yemeğinin içine girdi mi yemeğin büyüsünü bozuyor. Domatesin senin de yazdığın gibi çocukluk arkadaşımız olduğu bir hakikattır, ne var ki mis gibi domates kokusunu hayatımızdan kaybolanlar arasına yazıyorum.
YEMEKLERİN ŞAHI: PATATES
Senin kutsal lezzetlerinden patatese burun kıvıranlara ben de burun kıvırırım. Yahu, Avrupa açlıktan kırılırken patates sayesinde kurtuldu, içerdiği nişastayla insanları tok tuttu, kan akışını düzenlediğinden de erkeklerin cinsel gücünü artırdı. Açlıktan bir çocuk öldüyse patates sayesinde onun yerine üç çocuk doğdu. Bence yemeklerin şahıdır. Sofranızdan asla eksik etmeyin. ‘73’te Suâdiye’de uzun tüylü tekir bir kedi yavrusu bulup sâhiplenmiştim, Tekir’in evimizde ilk yediği yemek kıymalı patatesti, hiç unutmuyorum, Tekir’i ‘81’de kanserden Feneryolu’nda kaybettik. Tekir ölene kadar da en fazla kıymalı pates yemeğini sevmişti, kıymalı patates varsa havuçla ve bir yığın sebzeyle haşlanan ciğere ağzını sürmüyordu. Haydar’ın ‘Kutsal Lezzetler Alfabesi’ armut ile başlayıp zeytin ile son buluyor. Zeytin vazgeçilmezimdir, bu yüzden evdeki kedilerimden birinin ismi de Zeytin’dir. Bu kitabı Haydar Ergülen rafına koymayıp, Sermet Muhtar’ın ‘İstanbul’un Geçmiş Günlerinde Yeme İçme’, Refik Halid’in ‘Mutfak Zevkinin Son Günleri’ ve Selim İleri’nin ‘Oburcuk Mutfakta’ kitaplarının yanına koyacağım, bunu bilesin. Yahu, Haydar kutsal lezzetlerin kendisindeki alfabesini yazmış da, bence ‘Kutsal Lezzetler Alfabesi’ kıymalı patates yemeğinden bile lezzetli. Umarım, bir de soframızdaki balıklarla ilgili bir alfabe kitabı hazırlar, böyle bir kitabı hemşehrim Hamdi Arpa’dan da bekliyorum.
ORHAN TEKELİOĞLU’NDAN VESAAS ÇEVİRİLERİ
Bu haftanın en önemli ve en keyifli kitaplarından biri de Tarjei Vesaas’tan ‘61 Şiir, Doldururuz En Geniş Geceleri’ isimli seçkidir. Terjei Vesaas’ı arkadaşımız Orhan Tekelioğlu çevirdi, Orhan’ın akademisyenliği kadar şâirliği de on numaradır. Bir de çeviri de hayli az sayıdaki güvendiğim isimlerden biridir. Vesaas’ın şiirlerini ve şâirliğini Orhan’dan biliyordum, şiirlerinin pek çoğunu da onun paylaşımlarından okumuştum. Ama, bu şiirlerin sonunda kitaplaşmasının lezzeti çok farklı, bayıldım, bir yığın tatsız tuzsuz işin arasında bir Vesaas seçkisi okumak beni rahatlattı. Orhan’ın bu yıl Norveç’in en önemli edebiyat ödüllerinden biri olan Ambolt Ödülü’nü aldığını buradan belirteyim. Bu ödül iki yılda bir en iyi çevirmenlere veriliyor, bu da sizin ‘61 Şiir’i alıp okumanız için referans olsun. Dünya çapındaki bu ödül Orhan’ın hakkıdır da Vesaas’ın ömrü boyunca ödüllere mesâfeli durduğunu belirtmeliyim. Ödüller Vesaas’ın fıtratına uygun değildi, günü değil ama mâzîdeki kendi taşrasını yaşayan tutunamayanlardandı. Vesaas hep küçük taşra şehirlerinde yaşamıştı. Karısı Halldis Moren’in şöhretli bir şâir olmasına rağmen Tarjei Vesaas asla edebiyat pazarının bir şöhreti olmadı, bilinçli şekilde simsarların pazarlamacılığından uzak durdu. Türkçede ‘Buz Sarayı’ ve ‘Kuşlar’ romanları var. Anımsarsanız, Timaş’tan çıkan ‘Kuşlar’ı Karar okurları için tanıtmıştım, emsâlsiz bir romandır. Orhan, onun altmış bir şiirini altı kitabından seçmiş. Kendisine böyle bir seçki için müteşekkirim. Yerine gelmişken, kitabın kapak tasarımını da pek beğendiğimi belirtmeliyim..
