Hatay mutfağının simgesi haline gelen oruk, Anadolu’nun birçok yerinde “içli köfte” olarak bilinse de, Antakya’da kendine özgü bir kimliğe sahiptir. İncecik bulgur hamuru, bol baharatlı iç harcı ve genellikle fırında pişirilmesiyle Hatay usulü oruk, hem lezzeti hem de şık sunumuyla öne çıkar. Bayram sofralarından kalabalık aile yemeklerine kadar özel günlerin vazgeçilmezidir.
MALZEMELERİ
Dış harç için:
- İnce köftelik bulgur
- İrmik
- Biber salçası
- Tuz, kimyon, karabiber
- Ilık su
İç harç için:
- Orta yağlı kıyma
- İnce doğranmış soğan
- Ceviz içi
- Karabiber, yenibahar, pul biber
- Bir miktar sıvı yağ
Hatay’a özgü baharat dengesi, oruğun karakterini belirleyen en önemli unsurdur.
HAMURUN KIVAMI NEDEN ÖNEMLİ?
Oruk hamuru, klasik içli köfte hamurundan daha uzun süre yoğrulur. Bulgurlar suyla şişirilir, irmik ve salça eklenir, hamur adeta sakız gibi olana kadar elde yoğrulur. Bu işlem, oruğun pişerken çatlamamasını ve incecik bir kabuk oluşturmasını sağlar. Hataylılar bu aşamayı “hamuru terletmek” olarak adlandırır.
İç harç hazırlanırken soğanlar hafifçe kavrulur, ardından kıyma eklenir ve baharatlarla harmanlanır. Son olarak ceviz ilave edilir. Ceviz, Hatay usulü oruğa hem dokusal zenginlik hem de karakteristik bir aroma kazandırır. İç harcın sulu ama ağır olmaması, pişirme sırasında dengeli bir lezzet ortaya çıkarır.
Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınır ve avuç içinde ince bir tabaka halinde açılır. Ortasına iç harç konur ve klasik oruk formu verilerek kapatılır. Hatay’da oruk genellikle tepsiye dizilerek fırında pişirilir. Bu yöntem, dışının çıtır çıtır, içinin ise yumuşak ve sulu kalmasını sağlar.
