İçli köftenin hamurunda dağılma sorununun temel nedeni, hamurun (özellikle ince bulgurun) suyu tutma kapasitesi ve bileşenlerin kıvamı bozmasıdır. Geleneksel tariflerde bazı yörelerde rengini artırmak veya lezzet katmak amacıyla hamura salça eklenmesi yaygın bir uygulama olsa da usta şefler bu durumun tam tersi bir etki yarattığını söylüyor.
İçli köfte ustalarına göre, hamura salça eklemek dağılmaya neden olan en büyük hatalardan biridir.
Türk kahvaltılarının vazgeçilmezi! Çay demlerken lezzeti ikiye katlayan o kritik püf noktası
SALÇA NEDEN DAĞILMAYA YOL AÇAR?
Nem Oranını Artırma: Salça, yapısı gereği hamura ilave nem katar. Fazla nem, köftenin haşlanma veya kızartma sırasında şişmesine ve esnekliğini kaybetmesine yol açarak çatlamayı kolaylaştırır.
Asit Etkisi: Salçanın içerdiği yüksek orandaki asit, bulgurun yapısını etkileyebilir ve hamurun yapışkanlığını azaltabilir. Bu durum, hamurun bütünlüğünü korumasını zorlaştırarak dağılma riskini artırır.
İÇLİ KÖFTE YAPIMINDA HAMURUN DAĞILMAMASI İÇİN YAPILMASI GEREKENLER
İçli köftenin haşlanırken veya kızartılırken dağılmasını kesin olarak engellemek için salça kullanımından kaçınmak kritik öneme sahiptir. Peki, salça yerine hangi püf noktalarına dikkat edilmelidir?
Suyu İyi Ayarlayın: Hamurun yoğrulmasında kullanılan suyun miktarı çok önemlidir. Hamur ne çok kuru ne de çok cıvık olmalıdır.
İrmik Kullanımı: Hamura yeterli miktarda irmik eklemek, bulgurun daha iyi bağlanmasını sağlar. İrmik, nemi daha etkili bir şekilde emerek hamurun daha esnek ve dayanıklı olmasını sağlar.
Uzun Süre Yoğurma: Hamurun macun kıvamına gelene kadar, sabırla ve uzun süre yoğrulması gerekir. Bu sayede bulgurun nişastası açığa çıkar ve hamur güçlü bir bağ oluşturur.
