Çölyak hastaları, gluten hassasiyeti bulunanlar ya da beslenme rutininde glutensiz ürünleri tercih edenler için çay saatlerinin vazgeçilmezi olan poğaçaları evde hazırlamak bazen zorlu bir sürece dönüşebiliyor. Yapısında gluten bulunmayan unların bağlayıcılık ve esneklik oranı düşük olduğu için, pişme esnasında poğaçaların fırında kuruması, taş gibi sertleşmesi ya da dokunulduğu anda dağılması mutfakta en sık karşılaşılan sorunların başında geliyor. Ancak pastane usulü, kıyır kıyır ve uzun süre bayatlamayan bir kıvam elde etmek doğru malzemelerin dengeli kullanımı ve şeflerin uyguladığı özel tekniklerle tamamen mümkün hale geliyor. Hamurun esnekliğini artırarak fırından çıktığında formunu korumasını sağlayan tüm yapım aşamalarını, un kalitesinden pişirme sonrası dinlendirme sürelerine kadar mutfaktaki en kritik başarı sırlarıyla birlikte bir araya getirdik.
MALZEMELER
3 su bardağı glutensiz un karışımı (Pastalık/böreklik olanlar tercih edilmelidir)
125 gram tereyağı (Oda sıcaklığında yumuşamış veya eritilmiş)
1/2 çay bardağı zeytinyağı veya sıvı yağ
1/2 su bardağı yoğurt (Oda sıcaklığında)
2 adet yumurta (Birinin sarısı poğaçaların üzerine sürmek için ayrılacak)
1 paket kabartma tozu
1 tatlı kaşığı mahlep (Glutensiz unun kokusunu dengeler ve pastane aroması verir)
1 tatlı kaşığı sirke (Kıyırlık katması ve hamurun toparlanması için)
1 tatlı kaşığı tuz
İç harcı için:
150 gram beyaz peynir veya lor peyniri, ince kıyılmış maydanoz
YAPILIŞI
Sıvı malzemeleri karıştırın: Derin bir karıştırma kabına oda sıcaklığındaki tereyağını, zeytinyağını, yoğurdu, sirkeyi, bir tam yumurtayı ve ikinci yumurtanın akını ekleyin. Tüm malzemeler pürüzsüz bir hal alana kadar tel çırpıcıyla iyice karıştırın.
Kuru malzemeleri ilave edin: Sıvı karışımın üzerine tuz, mahlep ve kabartma tozunu ekleyin. Ardından glutensiz unu eleyerek yavaş yavaş ve kontrollü bir şekilde kaba dahil edin.
Hafifçe Yoğurun: Glutensiz un, normal un gibi uzun uzadıya yoğrulmayı sevmez. Malzemeler bir araya gelip elinize yapışmayan, kulak memesi kıvamında, toparlanan bir hamur elde edene kadar parmak uçlarınızla nazikçe yoğurun.
Şekil verin ve doldurun: Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp avucunuzun içinde hafifçe açın. Orta kısmına hazırladığınız maydanozlu peynir harcından koyup kapatın ve elinizle yuvarlayarak yassılaştırın.
Pişirme aşaması: Hazırladığınız poğaçaları yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine aralıklı olarak dizin. Üzerlerine ayırdığınız yumurta sarısını sürün ve çatalla hafifçe çizin. Önceden ısıtılmış 180°C fırında (alt-üst ayar) üzerleri altın sarısı olana kadar yaklaşık 25-30 dakika pişirin.
ASLA DAĞILMAYAN VE SERTLEŞMEYEN PÜF NOKTALARI
Sirke ve yoğurt dengesi: Glutende bulunan esneklik yapısı bu unda olmadığı için hamura sirke eklemek kıyırlık verir ve dağılmasını önler. Yoğurt ise poğaçanın fırında kuruyup taş gibi sert olmasını engelleyerek içinin nemli kalmasını sağlar.
Unu kontrollü ekleyin: Glutensiz unlar sıvıyı normal unlara göre çok daha hızlı ve fazla emer. Bu yüzden 3 su bardağı unu tek seferde dökmeyin; hamurun sertleşmemesi için azar azar yedirerek kıvamı yakalayın.
Oda sıcaklığı kuralı: Yoğurt, tereyağı ve yumurtaların mutlaka oda sıcaklığında olması gerekir. Soğuk malzemeler glutensiz unun yağ ile homojenleşmesini engeller ve hamurun pişerken çatlamasına yol açar.
Fırından çıkınca dinlendirin: Glutensiz hamur işleri fırından ilk çıktıklarında çok hassas ve dağılmaya meyillidir. Poğaçaları fırından alır almaz tepsiden oynatmayın; tamamen soğuması ve dokusunun oturması için en az 15-20 dakika tepside dinlendirin.
