Ege mutfağının en seçkin zeytinyağlılarından biri olan enginar dolması, hem sunumu hem de besleyici değeriyle sofraların vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alıyor. Enginarın taze yapraklarıyla birlikte doldurularak pişirildiği bu geleneksel tarif, doğru teknikler uygulandığında sebzenin tüm aromasını ve canlı rengini korumasını sağlıyor.
İşte ayıklama aşamasından pişirme süresine kadar tüm detaylarıyla adım adım enginar dolması tarifi:
MALZEMELER
4 adet bütün taze enginar (yapraklı)
2 adet limon (ayıklama suyunun kararmasını önlemek için)
1 yemek kaşığı un
İç harcı için:
1 su bardağı baldo pirinç
1 çay bardağı zeytinyağı (yarısı iç harca, yarısı üzerine)
4 adet orta boy kuru soğan (ince yemeklik doğranmış)
1 yemek kaşığı dolmalık fıstık
1 yemek kaşığı kuş üzümü (ılık suda bekletilmiş)
1 demet taze nane
1 demet dereotu
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
Pişirme suyu için:
2 su bardağı sıcak su
1/2 çay bardağı zeytinyağı
1/2 limonun suyu
HAZIRLANIŞI
Enginarların ayıklanması ve temizlenmesi
Enginar hızlı kararan bir sebze olduğu için derin bir kaba bol su doldurun. İçine 2 adet limonun suyunu sıkın, limon kabuklarını da içine atın ve 1 yemek kaşığı unu ekleyip çırpın. Enginarların sap kısmını düz bir zemin elde edecek şekilde kökünden kesin. En dıştaki kalın ve kartlaşmış yaprakları 2 sıra olacak şekilde kopartın. Enginarın üst kısmını keskin bir bıçak yardımıyla yaklaşık 2-3 santimetre kalınlığında yatay olarak kesin. Yaprakları elinizle dışa doğru esneterek ortasını çiçek gibi açın. Orta kısımdaki mor küçük yaprakları çekerek çıkartın. Yaprakların altından çıkan tüylü kısmı bir tatlı kaşığı yardımıyla tamamen kazıyarak temizleyin. Temizlediğiniz enginarları bekletmeden hazırladığınız unlu ve limonlu suya tamamen batırın.
İç harcın hazırlanması
Pirinçleri bol suda yıkayıp süzün. Geniş bir tavaya zeytinyağının yarısını alın ve dolmalık fıstıkları pembeleşene kadar kavurun. İnce doğranmış kuru soğanları ekleyin ve yumuşayana kadar kavurma işlemine devam edin. Soğanın bol olması dolmanın lezzet sırlarından biridir. Süzülen pirinçleri tavaya ilave edip 2-3 dakika kadar şeffaflaşana kadar kavurun. Tuz, karabiber, toz şeker ve suyu süzülmüş kuş üzümlerini ekleyin. Üzerine yarım çay bardağı sıcak su ilave edip tencerenin kapağını kapatın. Pirinçler suyunu çekene kadar (yarı pişmiş kıvamda) kısık ateşte tutun ve ardından ocaktan alın. İç harç ılındıktan sonra ince kıyılmış taze nane ve dereotunu ekleyerek harcı güzelce harmanlayın.
Doldurma ve pişirme aşaması
Limonlu sudan aldığınız enginarların suyunu süzdürün. Hazırladığınız iç harcı, önce enginarın tam ortasındaki çukur kısma paylaştırın. Ardından dışa doğru açtığınız yaprakların aralarına da azar azar parmaklarınızla iterek yerleştirin. Harcı çok sıkıştırmamaya özen gösterin, çünkü pirinçler pişerken şişecektir. Doldurulan enginarları geniş ve yayvan bir tencereye düzgünce oturtun. Üzerlerine kalan zeytinyağını gezdirin. Pişirme suyu için sıcak su, zeytinyağı ve limon suyunu karıştırıp tencerenin kenarından dökün. Sığ seviyesi enginarların yarısına gelmelidir. Yaprakların kurumaması ve pirinçlerin eşit pişmesi için üzerlerine bir pişirme kağıdı kapatın veya ağırlık yapması için porselen bir tabak yerleştirin. Tencerenin kapağını kapatın. Orta ateşte kaynamaya başladıktan sonra ocağın altını kısın ve yaklaşık 40-45 dakika, enginarın en dış yaprağı kolayca kopana kadar pişirin.
ENGİNAR DOLMASININ ALTIN DEĞERİNDEKİ PÜF NOKTALARI
Kararmayı önleme (Unlu-Limonlu Su): Enginar bıçak değdiği an oksitlenmeye başlar. Sadece limonlu su bazen yeterli gelmeyebilir. Suyun içerisine ekleyeceğiniz 1 yemek kaşığı un, enginarın beyaz kalmasını sağlar ve pişerken de rengini korur.
Tazelik testi: Alırken enginarın ağır olmasına ve yapraklarının sıkı, canlı renkli olmasına dikkat edin. Yaprakları kolayca esnemeyen, kuru enginarlar lifli ve sert çıkacaktır.
Yeşilliklerin zamanlaması: Dereotu ve naneyi iç harç sıcakken eklerseniz kararırlar ve aromalarını kaybederler. Bu yüzden yeşillikleri mutlaka harç tamamen ılındıktan sonra dahil edin.
Zeytinyağı dengesi: Zeytinyağlı yemeklerin lezzeti piştikten sonra oturur. Dolma piştikten sonra kapağını açmadan oda sıcaklığına gelene kadar tenceresinde dinlendirin. Servis etmeden önce üzerine hafifçe kaliteli bir sızma zeytinyağı gezdirmek parlaklık ve ekstra lezzet katacaktır.
