Dünya mutfağının en popüler lezzetlerinden biri olan ve özellikle pizzalarda, salatalarda sunduğu o eşsiz uzayan dokusuyla hayran bırakan mozzarella peyniri, geleneksel olarak İtalya kökenli bir süt ürünü olarak biliniyor. Endüstriyel peynirlerdeki katkı maddelerinden uzak durmak ve tamamen doğal bir tüketim sağlamak isteyen pek çok lezzet tutkunu, bu özel peyniri ev ortamında üretmenin yollarını arıyor.
Orijinal bir mozzarella peyniri yapabilmek için sütün kesinlikle UHT (uzun ömürlü market sütü) olmaması, pastorize edilmemiş çiğ süt veya düşük sıcaklıkta pastorize edilmiş günlük süt olması gerekir. Homojenize edilmiş yüksek ısılı sütler, peynir altı suyunun ayrışmasını engellediği için peynirleşme gerçekleşmez.
MALZEMELER
5 litre taze çiğ süt (Yağ oranı yüksek dana veya manda sütü)
1 çay kaşığı sıvı peynir mayası
1 tatlı kaşığı limon tuzu
1 çay bardağı içme suyu
2 yemek kaşığı kaya tuzu
YAPILIŞI
Asitlik ayarlama ve ısıtma: Limon tuzunu yarım çay bardağı soğuk içme suyunda tamamen eritin. Çiğ sütü geniş bir paslanmaz çelik tencereye alın ve henüz soğukken hazırladığınız limon tuzlu suyu tencereye ekleyip iyice karıştırın. Tencereyi ocağa alın ve kısık ateşte sütün sıcaklığını tam olarak 32°C seviyesine getirin. Bu aşamada mutfak termometresi kullanılması başarının anahtarıdır.
Mayalama işlemi: Süt istenen sıcaklığa ulaştığında, 1 çay kaşığı sıvı peynir mayasını kalan yarım çay bardağı soğuk suda seyrelterek süte ilave edin. Yaklaşık 30 saniye boyunca aşağıdan yukarıya doğru nazikçe karıştırın. Ardından tencerenin kapağını kapatın, ocaktan alın ve sütün pıhtılaşması için oda sıcaklığında 20-30 dakika boyunca hiç kıpırdatmadan dinlenmeye bırakın.
Pıhtı kesimi ve süzme: Süre sonunda tencereyi açtığınızda süt, parlak bir jöle veya yoğurt kıvamını (pıhtı) almış olmalıdır. Keskin bir bıçakla bu pıhtıyı yaklaşık 2-3 santimetrelik kareler halinde diklemesine ve enlemesine kesin. Kesilen pıhtıları bozmadan tencereyi tekrar ocağa alın ve sıcaklığı çok yavaş bir şekilde 40°C'ye çıkarana kadar hafifçe karıştırın. Ardından pıhtıları bir kevgir yardımıyla ince bir tülbent serili süzgece aktarın ve peynir altı suyunun süzülmesi için 1 saat bekletin.
Yoğurma ve esnek dokuyu kazandırma: Süzülen peynir kütlesini parçalara ayırın. Derin bir kaba alın. Ayrı bir tencerede peynir altı suyunu veya temiz suyu 80-85°C seviyesine kadar ısıtın ve içine kaya tuzunu ekleyin. Bu sıcak, tuzlu sudan kepçe kepçe peynir kütlesinin üzerine dökün. Isıya dayanıklı eldivenler giyerek, sıcak suyun içinde yumuşayan peyniri bir hamur gibi katlayıp uzatarak yoğurmaya başlayın. Peynir pürüzsüz, parlak ve çekildiğinde kopmadan uzayan bir doku alana kadar bu ısıtma ve esnetme işlemine devam edin.
Şekil verme ve muhafaza: İstenen kıvama ulaşan peynirden mandalina büyüklüğünde parçalar koparıp avucunuzda sıkarak pürüzsüz toplar elde edin. Hazırladığınız mozzarella toplarını, şekillerini korumaları ve sertleşmeleri için hemen içi buzlu soğuk su dolu bir kaba bırakın. Buzlu suda 15 dakika bekleyen peynirler tüketime hazırdır.
EV YAPIMI MOZZARELLA PEYNİRİNİN PÜF NOKTALARI
Sıcaklık kontrolü: Mozzarella yapımında termometre kullanımı opsiyonel değil, zorunludur. Mayalama sırasındaki 32°C ve yoğurma sırasındaki 85°C sınırları aşılırsa peynir ya mayalanmaz ya da yoğurma esnasında eriyip suya karışır.
Esneklik sırrı: Peynirin uzayan cinsten olması sütün asitlik oranına bağlıdır. Limon tuzu bu asitliği sağlar. Yoğururken peynir uzamak yerine kopuyorsa, su yeterince sıcak değil demektir.
