Gaziantep mutfağının en özel ve saygın yemeklerinden biri olan Ali Nazik, hem göze hem damağa hitap eden bir lezzet şölenidir. İsmini "eli nazik" (ikramı, sunumu zarif olan) ifadesinden alan bu geleneksel kebap, dumanı tüten nefis köz patlıcanlı yoğurt yatağı ile mükemmel şekilde soslanmış etin bir araya gelmesiyle oluşur.
Ev ortamında, tam ölçüsüyle ve restoran kalitesinde yapabilmeniz için tüm ayrıntılarıyla adım adım Ali Nazik tarifi:
MALZEMELER
Et harcı için:
500 gram dana veya kuzu kuşbaşı (tercihen küçük doğranmış ve hafif yağlı)
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1/2 çay bardağı sıcak su
Beğendi (Patlıcanlı yoğurt yatağı) için:
4 adet büyük boy topan patlıcan (kemer patlıcan da tercih edilebilir)
2 su bardağı süzme yoğurt (oda sıcaklığında)
2-3 diş sarımsak (ezilmiş)
1 tatlı kaşığı tuz
Üzeri için:
1 yemek kaşığı tereyağı (kızdırılmış)
İnce kıyılmış maydanoz
Közlenmiş biber ve domates (servis yanında)
HAZIRLANIŞI
Patlıcanların közlenmesi ve hazırlanması
Patlıcanları yıkayıp kurulayın. Üzerlerinde bıçak veya çatal yardımıyla birkaç delik açın. Bu, içlerindeki buharın dışarı çıkmasını ve patlıcanların patlamadan eşit pişmesini sağlar. Patlıcanları ocak üzerinde (doğrudan ateşte veya közmatikte) ya da fırının ızgara ayarında tamamen yumuşayana kadar közleyin. En iyi lezzet için ocak ateşinde köz kokusunu alması tavsiye edilir. Közlenen patlıcanları sıcakken bir kaba alıp üzerini streç filmle kapatın ve 10 dakika bekletin. Bu buharlaştırma yöntemi kabukların çok rahat soyulmasını sağlar. Kabuklarını soyduğunuz patlıcanları kesme tahtası üzerinde bıçakla incecik, adeta püre kıvamına gelene kadar iyice kıyın. Çıkan fazla acı suyunu süzgeçte hafifçe bastırarak süzün.
Etin pişirilmesi
Geniş bir tavaya zeytinyağını ve küçük doğranmış etleri alın. Etler yüksek ateşte önce suyunu salıp ardından çekene kadar kavurun. Etler suyunu çekince ısıyı orta dereceye getirin ve tereyağını ekleyin. Domates ve biber salçalarını ilave edip çiğ kokusu çıkana kadar 2-3 dakika kavurun. Tuz, karabiber, pul biber ve toz kırmızı biberi ekleyip karıştırın. Etlerin lokum gibi yumuşaması için yarım çay bardağı sıcak su ekleyin, tavanın kapağını kapatıp kısık ateşte etler tamamen yumuşayana ve sosuyla bütünleşene kadar pişmeye bırakın. Etlerin soslu kalmasına dikkat edin, tamamen kurumamalıdır.
Yoğurtlu tabanın (Beğendinin) yapılışı
Derin bir kapta oda sıcaklığına gelmiş süzme yoğurdu, ezilmiş sarımsakları ve tuzu pürüzsüz bir kıvam alana kadar çırpın. Süzme yoğurdun çok soğuk olmaması, yemeğin hızlı soğumaması açısından önemlidir. Bıçakla incecik kıydığınız köz patlıcanları sarımsaklı yoğurdun içine ekleyin ve bir spatula yardımıyla malzemeler tamamen özleşene kadar karıştırın. Geleneksel teknikte, hazırlanan bu yoğurtlu patlıcan karışımı servis edilmeden hemen önce çok kısık ateşte, tencerede sürekli karıştırılarak hafifçe ılıtılır (kesinlikle kaynatılmaz, sadece sıcağa yakın ılık hale getirilir).
Birleştirme ve servis
Geniş ve hafif çukur bir servis tabağının tabanına ılıtılmış yoğurtlu patlıcan karışımını yayın ve kaşığın tersiyle düzeltin. Üzerine, sosuyla birlikte dumanı tüten sıcak etleri eşit şekilde paylaştırın. Küçük bir sos tavasında kızdırdığınız tereyağını etlerin ve yoğurdun üzerine gezdirin. Üzerini ince kıyılmış taze maydanozla süsleyerek, yanında közlenmiş biber ve domatesle birlikte vakit kaybetmeden sıcak olarak servis yapın.
ALİ NAZİK KEBABININ ALTIN DEĞERİNDEKİ PÜF NOKTALARI
Yoğurdun kıvamı ve ısısı: Ali Nazik yaparken sulu ev yoğurdu yerine mutlaka süzme yoğurt kullanılmalıdır. Sulu yoğurt patlıcanla birleşince yemeğin sulanmasına neden olur. Ayrıca yoğurt ve patlıcan karışımını tabağa almadan önce ocakta hafifçe ılıtmak, sıcak etle birleştiğinde yemeğin anında soğumasını engeller.
Etin büyüklüğü: Kebapta kullanılacak etlerin boyutunun normal kuşbaşı etten daha küçük, neredeyse "tike" veya "satır arası" büyüklüğünde olması gerekir. Küçük etler hem sosa daha iyi tutunur hem de yoğurtlu tabanla birlikte tek lokmada rahatça tüketilir.
Patlıcanın suyunu süzmek: Közlenen patlıcanlar soyulduktan sonra mutlaka bir süzgeçte bekletilerek fazla suyu süzülmelidir. Patlıcanın kendi suyu yoğurdun yapısını bozar ve yemeğe acımsı bir tat verebilir.
Metal bıçak kullanımı: Patlıcanları kıyarken hızlı hareket edilmelidir. Metal bıçakla çok uzun süre temas eden köz patlıcan kararabilir. Rengini korumak için dilerseniz ahşap veya plastik aparatlar ya da hızlıca zırhlama tekniği kullanabilirsiniz.
